Banquete Interminable
El siglo XIX y los cambios en las costumbres culinarias limeñas. Se siguió comiendo tan desmesuradamente como en la colonia, pero se instituyó el ligero desayuno.

Hace dos años, Rosario Olivas narró las andanzas gastronómicas de los limeños coloniales en su libro "La cocina en el Virreinato del Perú". Con él ganó nada menos que el Premio Nacional de Gastronomía en España. Ahora, está a punto de publicar "La cocina cotidiana y festiva en el siglo XIX". Una reconstrucción imaginaria y muy bien documentada -con la colaboración de los apuntes de viajeros- de lo que ocurría en las mesas de los golosos habitantes de la Ciudad de los Reyes. Aquí, algunos detalles de sus suculentas páginas.

ERANdías en los que los criollos no se codeaban con los españoles, ni siquiera en los cafés. Un ventarrón independentista se asomaba por el horizonte y se vislumbraban profundos cambios políticos, económicos, sociales y, por qué no, culinarios. Fue cuando las limeñas se despojaron de la saya y el manto, descubrieron su cara, adoptaron la moda francesa y de paso, transformaron sus cocinas, vajillas, manteles y hasta los horarios habituales de ingerir los alimentos. Eso sí, jamás cocinaron. Para eso, las sirvientas.

En el siglo XIX al anticucho se le decía bistec en palito y era de corazón de cerdo.

La metamorfosis, sin embargo, tomó su tiempo. "Y se prestó a confusión", sostiene Rosario Olivas. Ocurre que mientras los más viejos se resistían a desplazar el almuerzo hasta las 12 del día -¿con qué derecho si siempre lo habían tomado a las 9?- los más jovenes se deleitaban con esa novedad llamada "desayuno". Ahora bien, ¿qué diablos pasaba con las siestas? ¿Después de qué comida debía uno tenderse a dormir?.
Se mantenía, de otro lado, la opinión de algunos respetables médicos. "Estos -dice Rosario- aseguraban que en los países calientes era preferible comer en cortas cantidades y repetidas veces para que el estómago pudiera desempeñar sus funciones con desembarazo y facilidad. Se mostraba como prueba irrefutable de este sistema la gran cantidad de personas que en esas tierras habían logrado llegar a una avanzada edad en perfectas condiciones de salud".
El hecho es que los limeños fueron cambiando sus rituales a medida que transcurría la centuria. "A principios de siglo -relata la autora- la iluminación de las calles era prácticamente inexistente. Por eso todos se levantaban casi al alba (hombres y mujeres dormían desnudos con un gorro en la cabeza) para aprovechar al máximo la luz natural. Para el primer alimento, nada de solemnidades y mucho menos invitados. Los de clase privilegiada lo ingerían en la cama: chocolate caliente y algunas frutas. Cuando el apetito era voraz, un estofado de carne, carnero hervido, huevos fritos, jamón o salchichas. Y siempre, abundantes vasos de agua. Hacia finales de siglo apareció el desayuno tal como lo conocemos ahora: café o té, tostadas, mermelada y punto.

Rosario Olivas y lo que podría haber sido, en 1815, el almuerzo de las nueve de la mañana.

Con el almuerzo sucedió más o menos lo mismo. En los primeros años del siglo, éste se consideraba como la comida más importante del día. El desfile gastronómico se iniciaba a las 9 de la mañana, justo después de la misa. La familia en pleno sentada al rededor de la mesa y todos los platillos dispuestos en ella. Pero primero la oración de rigor pronunciada por el señor de la casa o algún cura comensal.
"El plato más característico de los almuerzos -señala Rosario- era el puchero", que según Atanasio Fuentes "poseía la redondez y lustre de los respetables frailes limeños". No era para menos: carne de vaca, de cordero, de ave, jamón, embutidos, carne ahumada, yuca, camote, repollo, nabo, verduras, guisantes y un poco de arroz. Es decir, como el sancochado de nuestros días pero a lo grande pues debía conjugar 34 componentes.
Le seguía en importancia el chupe. Las clases más populares lo tomaban con apenas algunas papas y queso. Los pudientes le añadían hierbas, huevos, menestras europeas, camarones del Rímac y un trozo de pescado frito. Infaltables a esa hora eran también los tamales, la chanfainita, la sangrecita, los chicharrones, la carne adobada. Para coronar la jornada, el zango de ñajú o el pastelillo de yuca. Y algo más: una monumental y humeante jícara de chocolate espeso.

La sangrecita se servía generalmente a la hora de la comida, como tercer plato.

Para esto, entre potaje y potaje se sucedían las siestas y las visitas. Y claro, los alfajorcitos, dulcecitos y los cigarrillos. "Casi todas las señoras antiguas fumaban o sea que lo primero que se les obsequiaba a las visitas femeninas era un cigarro. A la algarabía postalmuerzo se le llamaba "las once", denominación que aludía a las once letras que componen la palabra "aguardiente". Bebida que se solía servir para acompañar el queso, aceitunas, pan y frutas.
Aproximadamente en 1850, el almuerzo corre hasta las doce del día, tal como se hacía en el resto del mundo, especialmente en Francia. Y "las once" se celebra a media tarde con otro nombre, de influencia sajona más bien: el lunch.
Es el turno de la comida. Si el almuerzo era a las nueve, la comida, a las dos. Lo típico en las clases más altas: primero, una sopa teóloga con pan o fideos. En seguida y otra vez, el puchero. Como tercer plato, algún picante. Los favoritos eran la carapulcra, el olluquito con charqui, el escabeche, el cau-cau-, el pepián, el conejo en salsa de jerregue -"uno de los platos que se perdió con el siglo", dice Rosario- el ajiaco o la jalea. Finalmente, frutas y otros dulces acompañados de profusas libaciones de agua.

Fotografía de courret retrata a típica familia limeña del siglo pasado.

Uno podría pensar que con esto terminaba todo. Pero no. De la mesa al otro salón para servir el café y los licores. Esperar a las visitas, leer los "papeles" (periódicos) y chismear. De las cuatro a las seis, reparadora siesta antes de salir a pasear sobre el Puente de Piedra. Cuando se modificaron los horarios, la hora de la comida se postergó hasta las siete de la noche y los paseos a las alamedas, a las lomas de Amancaes y a las corridas de toros se realizaron después del almuerzo.
Ahora bien, si la comida era a las dos, tenía que haber algo para la cena. Y lo había: chocolate, bizcochos, helados, limonadas y pasteles. Al trastocarse el reloj, se puso de moda el té lo que llevó a decir, a las personas mayores de cincuenta años, que los ingleses con sus aguas insípidas habían introducido la mezquindad en las familias. En este caso, la salvación estaba en la Plaza Mayor inundada de anticucheras.
Este nuevo libro de la "cocinóloga" Rosario Olivas, que se publicará en setiembre bajo el sello editorial de la Universidad San Martín, aborda además y minuciosamente muchos detalles de la vida cotidiana de los limeños del siglo XIX. Desde su manera de vestir hasta el modo en que se saludaban. Pasando desde luego, por extensa descripción de sus comidas y cocinas. Un verdadero encuentro y placentero con las raíces de la identidad limeña. (Teresina Muñoz-Nájar).