¡Oh Papa Mía!
El tubérculo peruano más popular del mundo no cesa de recibir premios internacionales. Algarabía en su bastión, el CIP, y aplausos generales.
Lucía Maldonado e irresistibles tubérculos que han conquistado el mundo.
Papa amarilla
para el más
difundido plato
peruano: la
Huancaína.
Según cuenta el doctor Fernando Cabieses -luego de aclarar el indiscutible origen andino de la papa- en el delicioso libro "Cien siglos de pan", se señala al viajero portugués Antonio Pigafetta como al primer europeo que la vio. Ocurrió en Chile, en 1520. El dato es curioso pero tal vez falso pues Cabieses cree que lo que Pigafetta vio fue el camote.
La papa en versión filatélica.
El hecho es que cuando los españoles llegaron al Perú, a las inmediaciones del Lago Titicaca para ser más exactos, se dieron cara a cara con extensos cultivos de papa de los más extraños tipos (trescientas variedades desarrolladas, nada menos). Para ellos, una novedad, para los Incas, lo de todos los días. Sus antepasados venían sembrando papas desde tiempos inmemoriales -en Ancón se han reportado restos de cultivos con nueve mil años de antigüedad- y habían adaptado, sabiamente, cada variedad para cada uno de sus pisos ecológicos.
Doctor Zósimo Huamán y Gennady Romanenko (Rusia es el mayor productor de papa del mundo), uno de los tantos visitantes que recibe el CIP.
Los españoles agarraron pues algunas papas, las echaron en sus bolsillos y se las llevaron a España. De ahí al resto de países europeos sólo un pequeño salto. Sin embargo, tuvo que pasar algún tiempo -terribles hambrunas de por medio- para que esta planta peruana fuera bien recibida en las mesas populares. Llenaba los estómagos, salvaba de la inanición pero tenía mala fama. Los europeos del Este le temían porque no se mencionaba en la Biblia, producía lepra y era afrodisiaca. Los botánicos, por su parte, aseguraban que por pertenecer a la familia de las Solanáceas (Solanum tuberosum), era sospechosa. "Las Solanáceas -escribe Cabieses- son primas de las peligrosas mandrágoras y avellanedas... además, las hojas y el fruto de la papa (que habían envenenado a más de uno) contienen el tóxico llamado solanina que desaparece con la cocción".
Información genética invalorable: una sola planta de papa contiene más de 100,000 genes.
Las discusiones alrededor de la papa terminaron en el mismo instante en que el francés Antonio Augusto Parmentier -fanático del tubérculo- sopló al oído de Luis XVI genial sugerencia que el monarca legalizó al toque. ¡De ahora en adelante -seguramente gritaría desde el balcón- declaro a la papa como manjar exclusivo de la nobleza y prohíbo su consumo por el pueblo! Santa palabra. "Desde luego -afirma Cabieses- para darle la contra al rey, la papa prohibida se generalizó en Francia como alimento popular". Y en el resto del continente. Habían pasado, no obstante, tres siglos desde el descubrimiento del Perú.
Ahora, quinientos años después del mismo acontecimiento, la papa no puede estar en mejores manos: el CIP. Científicos peruanos y de otros 27 países estudian la papa, la mejoran y la protegen. Se preocupan desde la produccción de semillas de alta calidad hasta la búsqueda de variedades resistentes a diversas condiciones climáticas, a distintas plagas, a enfermedades -como el implacable tizón tardío- que merman su productividad y a los cambiantes requerimientos del mercado. Poseen cultivos en tubos de ensayo para que puedan durar más de cien años -con copias en distintos lugares del mundo- y servir en eventuales emergencias agrícolas, invernaderos con microclimas y avanzadas técnicas genéticas que permiten almacenar papas libres de virus.
Las papas fritas nacieron en Bélgica. Arriba: pastel de papa blanca al estilo francés, abajo: tortilla española. En todos los casos: proteínas, calorías, calcio, fierro y vitamina C.
El CIP ha catalogado cerca de 4,000 variedades de papas y tiene entre sus filas al destacado taxónomo Carlos Ochoa, el verdadero rey de la papa. Padre, por cierto, de las cotizadas Tomasa Condemayta, Renacimiento y Yungay, las mismas que cubren 70,000 hectáreas de producción de papa en el Perú. Al doctor Zósimo Huamán, especialista en recursos genéticos, quien se encuentra creando una base mundial de datos sobre la papa a fin de determinar "cuántos duplicados existen en el banco genético y decidir dónde se necesitan mayores exploraciones de plantas". Al fisiólogo Noël Pallais, quien conjuntamente con los agricultores de Chacas (en el Callejón de Conchucos) ha logrado derribar las barreras que limitaban el uso de la semilla sexual de papa. Y a muchos más.
Gracias a ellos, el planeta entero nunca dejará de deleitarse comiendo papas. Fritas, asadas, sancochadas o en puré. No importa qué platillo se invente ni qué país se pelee por su autoría. De todas maneras, el potaje en cuestión tendrá una telúrica procedencia peruana.
