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El soberano mochica era tan buen gourmet como el Poeta Antonio Cisneros. Aquí, con lo que se convertirá en locro de langosta.
DOCTOR, ¿de qué tumba ha sacado todo esto? La pregunta se la hicieron a Fernando Cabieses -neurólogo y estudioso de la vida y milagros de los antiguos peruanos- hace más de 20 años. Entonces, en complicidad con Salomón Melchor, legendario curandero del valle de Canta y de la esposa de éste, la eximia cocinera María, el doctor Cabieses presentó en sociedad el primer banquete precolombino. Desde luego, no lo sacó de ninguna tumba.
Los productos siempre han estado ahí. Hace siglos de siglos. Bajo tierra -Ukju Pacha- como la papa, oca, ollucos, yuca, maní y camote o en el mar como el lenguado, langosta, conchas y pulpo. También sobre tierra: maíz, palta, tomate, ají, rocoto, pallar y frejol. Y si en aquellos tiempos no había vacas, ni cerdos, ni gallinas, sí existían llamas, patos silvestres, venados, perdices y conejillos. Amén de frutos deliciosos como las lúcumas, guayabas y chirimoyas y hierbas aromáticas como la muña, sachaorégano y huacatay. Y contaban con la quinua, el tarwi, la cañihua y otros cereales. Simplemente se trataba -basándose en los inconmensurables vestigios iconográficos- de mezclar y probar.
"El 50% de los alimentos de las cartas de los restaurantes del mundo son de origen peruano. Los ajíes, hasta el que crece en la China, vienen del Antiguo Perú", dice Fernando Cabieses.
Lo mismo que hizo el doctor Cabieses hace más de 20 años, lo hace ahora otro inquieto investigador, el doctor César Alcorta. En su restaurante, "Las Brujas de Cachiche", se puede deleitar, desde hace algunos días, todo el esplendor de la gastronomía mochica. Es más, un solo bocado de, por decir, Yan Pallek con charqui (Carne deshidratada con pallares en aderezo de ají panca y chicha de jora) logra remontar a los comensales a los días en que el sofisticado pueblo moche -caracterizado por su organización política vertical, su especial concepción religiosa y filosófica sobre la vida y la muerte y su delicado trabajo orfebre- labraba la tierra con asombroso conocimiento y recolectaba del mar, premunido de sus caballitos de totora, variados peces y mariscos.
Causa de papas amarilla y blanca rellenas de cangrejo y langosta. Derecha, Huatía del Siec.
Los huacos moches relatan aspectos cotidianos de su vida. Cómo sembraban, qué cazaban y qué comían. La cerámica utilitaria hallada en las diversas tumbas indica el modo en que cocinaban. Cocían los alimentos al vapor, los hervían, los asaban en pachamanca o los maceraban. Jamás emplearon el aceite (no lo conocieron pese a que pudieron haberlo hecho de maní o maíz) y no hay rastros de que frieran con grasa de animales. Un vistazo pues a lo referenciado y descrito en la iconografía de los huacos moches y algunos safaris gastronómicos al norte del país sirvieron para reconstruir la mesa dominguera del Señor de Sipán.
Cebiche de lenguado con ají limo cocido en jugo de tumbo; cuy en ajo y chicha de jora, cocido lentamente en olla de barro, untado en maní; caracoles (de tierra) guisados en tomate y culantro; frejoles en punto de miel de algarrobo saborizados por el caldo y la carne del sajino fresco; langostas, cangrejos y langostinos aderezados con hierbas del campo, son, entre otros, los platos que conforman la carta de este festín moche.
Se dice que la cocina peruana es una de las más exquisitas del planeta. Ya sabemos por qué. (Teresina Muñoz-Nájar)
