Edición Nº 1675

El Manjar De Los Incas
Y una gran promesa para los pobres. Más de mil variedades de papas comestibles legó la civilización andina a las futuras generaciones.

Azulsuqui, Ccompis, Imilla Blanca y la Icnochiacca, son algunas de las variedades de papas nativas en la imagen a la izquierda. Otros ejemplares presentes: Shucre Rojo, Shucre Blanco (las que tienen forma de media luna), Huaña y la Puka Piña, de piel negra y caprichosas formas que las futuras nueras deben pelar antes de casarse.

Papa blanca, papa amarilla, papa huayro. ¿Quién conoce de las centenares de otras variedades de papa que se cultivan en el Perú? Ciertamente muy pocos de los habitantes de las grandes urbes. Pero en el campo un agricultor puede identificar tantas variedades distintas como apellidos tiene la guía telefónica de Huancayo. La riqueza nutricional y genética de los mil tipos de papa peruanos, es uno de los mayores legados de la civilización andina. Y el mundo entero así lo reconoce. Hace treinta años el Centro Internacional de la Papa, entidad especializada en la investigación y fomento del tubérculo en el mundo entero adscrita a las Naciones Unidas, estableció su sede central en el Perú, la cuna de la papa. CARETAS acompañó a sus investigadores el pasado 7 hasta las alturas de San José de Aymaras, Huancavelica, en un viaje deslumbrante.

Escribe MARCO ZILERI
Fotos LUIS GONZALES

GRANDES nubes grises suspendidas sobre el caserío de San José de Aymaras parecen despercudirse de la modorra matinal e inician lento repliegue ladera abajo. Hace frío y los sentidos se tiemplan. Estamos a 3,950 metros sobre el nivel del mar, en Huancavelica, y somos testigos de una fiesta agraria singular.

Los comuneros escarban en fila india un predio ubicado a la vera del camino. Visten pantalones remendados, chaquetillas de lana de oveja, y rosas blancas y geranios adornan sus sombreros y monteras. Los pies, descalzos.

Hunden la chaquillacta y los picos en la tierra, y de ella brotan las papas; negras y rojas, violetas y blancas; de mil formas y de mil colores.

Es el día de la cosecha anual en el predio experimental que el Centro Internacional de la Papa (CIP) tiene en esta remota comunidad huancavelicana. Una cosecha única en su género en el mundo. "Esta es una puka cashihua y a esta otra le decimos duraznillo", explica Roberto, uno de los campesinos, identificando las diversas variedades de papa entre los montículos. "Esta es una papa luli, ves, porque se parece a un pajarito negro con blanco del mismo nombre. Aquí tenemos una puka huayro...".

Son todas variedades de papa nativas que el CIP ha cosechado en sus múltiples expediciones de recolección a lo largo y ancho del espinazo andino en los últimos treinta años. Variedades que los campesinos peruanos siembran y que constituyen el secreto de su dieta, la fuente de sabores y nutrientes legados por la civilización andina, y un banco genético de gran potencial científico.

 

HOJUELAS ANDINAS.- En un esfuerzo por darle valor agregado a la producción de papas nativas, el Centro Internacional de la Papa ha fabricado unas sensacionales hojuelas -tipo pringles- cuyos mil colores y sabores provienen de la Pachamama, y no de una fábrica de químicos. Soluciones como éstas, se piensa, pueden devolverle a la papa nativa su puesto en el supermercado.Derecha: Al final de la cosecha en San José de Aymaras , las variedades son identificadas y almacenadas por tipos. Las semillas serán distribuidas en sus comunidades de origen.

Muchos de estos tubérculos no se conocen en el mercado. Son las prendas que las comunidades paperas intercambian con sus vecinos para proveerse de trigo, maíz y otros alimentos básicos. Sostén de su cena y de su cultura. "A ésta le decimos huayro que quiere decir `la mujer más bella de la comarca' -dice Roberto- y ésta es una cohuisuyo porque tiene la forma de un feto de cuy". Variedades cuyos frutos más selectos alimentan una pachamanca que se hornea a pocos metros de distancia.

EN NOMBRE DEL HAMBRE

En 1982 el CIP pidió al Presidente Fernando Belaunde que bautizara una variedad nueva de papa recientemente desarrollada en sus laboratorios, presentándole cinco alternativas de nombre: constitución, violeta, ollantay, huaycha o perricholi. Belaunde eligió este último.

La papa perricholi es hoy una de las papas más exitosas en el mercado. Diariamente se consumen en Lima 300,000 kilos (300 TM) de esta variedad para hacer papas fritas. De hecho, sus cualidades para la fritura y el boom de las pollerías tiene mucho que ver con su éxito.

El desarrollo genético de esta variedad por parte del Dr. Nelson Estrada, científico colombiano que trabajó en el CIP, tardó más de una década. Desde entonces, otras dos variedades "mejoradas" han tenido pegada en el mercado: la canchán de piel roja y carne blanca, en 1990, y la amarilis INIAA, en 1993, ambas muy tolerante a la rancha, enfermedad común y mortífera entre las solanáceas. Estas se suman a las variedades revolución (1970), tomasa condemayta (1970), yungay (1970), y mariva (1973) que fueron las puntas de lanza de la revolución verde propiciada por los centros de investigación agrarios estatales, dedicados entonces a la creación de variedades de papa de mayor productividad y fácil manejo en la cocina.

La introducción de estas variedades mejoradas -sobre todo `blancas'- ha tenido éxito tanto en la costa como en la sierra, desplazando paulatinamente del mercado a las papas nativas, de las que se abastecían las urbes peruanas hasta la década del sesenta.

Hoy la política de mejoramiento genético está siendo revisada por el propio CIP. Aparte de consideraciones de orden estrictamente científico, como la importancia de mantener la riqueza genética existente, se ha tomado conciencia que "son las papas nativas las que están en manos de los pobres", afirma el ingeniero peruano Fernando Ezeta, representante para América Latina y el Caribe del CIP. `Si algunas de estas variedades -añade- empezaran a tener presencia en los mercados metropolitanos, quizás se lograría más en cuanto a mejoras económicas para dicha población que alentando una mayor producción".

Dr. Fernando Ezeta del CIP en los viveros de la institución en Huancayo, donde se preservan las 4,000 variedades de papas de América Latina.Derecha: Carga preciosa en San José de Aymaras.

Una tarea bastante más compleja de lo que suena. Al mercado mayorista de Lima ingresan diariamente 1,500 TM de papa, pero la gama de variedades no supera la decena. Y es que pocos dan un penique por el resto. En ese plan, la principal producción se destina fundamentalmente al autoconsumo y para los mercadillos locales.

PAPAS Y PENIQUES

Entre las pocas papas nativas que han roto el círculo del olvido destacan la papa amarilla, genuina abanderada de la causa, y la huayro. Otras variedades como la huamantanga y la peruanita -de piel roja y reas blaquecinas alrededor de los ojos- tienen presencia en ciertos mercados regionales, como el de Huancayo, donde un kilo de papa nativa se valora mejor que el de una mejorada. Se habla, por cierto, de cifras nimias: aproximadamente 0.70 céntimos de sol el kilogramo, luego de la larga cadena de comercialización; al campesino se le paga apenas 0.20 céntimos de sol últimamente.

La papa es el principal producto de cultivo en el Perú. Sus 300,000 hectáreas superan las 259,300 hás destinadas al cultivo de arroz y las 141,600 dedicadas al trigo (los alimentos que más se importan), y son la base de la economía y la subsistencia de amplios sectores de la sierra donde se concentra el 90 % de los cultivos y el 80% de la producción. La diferencia la cubre la costa, donde se concentra la producción más moderna.

Desde que la papa empezó a ser domesticada, según se piensa en la cuenca del lago Titicaca, hace 10,000 años, el antiguo peruano alcanzó niveles de excelencia productiva apenas emulados por los últimos desarrollos genéticos en los laboratorios del siglo XX. "La ciencia no llegó al Perú con los españoles 500 años atrás", sostiene Ezeta. "Ahí tenemos -agrega- los restos de Moray en el Cusco y otros genuinos laboratorios agrarios incaicos".

Donde las Papas Queman • En el país se siembran cerca de 300,000 hectáreas de papa. • El 80 % de la producción proviene de la sierra. • Diariamente se comercializan en el mercado mayorista de Lima 1,500 toneladas de papa. • Sólo para hacer papas fritas, Lima consume 300 toneladas diarias. • Los costos de transacción son altos. El precio en chacra de un kilo de papa hoy fluctúa entre 0.20 y 0.40 céntimos de sol. En el mercado, el mismo kilo cuesta 0.90 o más de un sol.

BAÑO DE LUNA, TOQUE DE HIEL

Nada de ello ha sido olvidado del todo por el castigado productor de papa tradicional peruano. En San José de Aymaras se cultivaban 244 variedades de papa antes de que el CIP sentara ahí sus raíces, cuatro años atrás. Los agricultores las cultivan como una reserva doméstica separada de las variedades comerciales, que escarban del suelo con nulo apoyo crediticio y de mercado. "El campesino tiene un paladar muy desarrollado y sabe distinguir aquellas papas tratadas con pesticidas", sostiene el agrónomo belga André Devaux, coordinador del Proyecto Papa en el Perú del CIP. "Normalmente almacenan en el primer piso de sus casas las papas que trocan o venden. En el segundo piso, en cambio, aquellas que reservan para su consumo personal, las que más le gustan, las variedades nativas por las que el mercado no da un peso".

Entre las variedades vitales para su subsistencia destacan aquellas con las cuales fabrican el chuño y la tunta, proceso natural de deshidratado al frío que permite el almacenamiento del producto durante mucho tiempo. Algo de chuño ingresa al circuito comercial para atender la demanda de quienes aún preparan la mazamorra morada a la vieja usanza, o curan las escaldaduras de sus bebés con su suave harina. Pero en las comunidades que se dedican a cultivar papas, el chuño es mucho más que eso. De chuño se alimentaban los ejércitos del inca -y de mashua, presuntamente, para inhibir su ímpetu sexual- y se alimentan actualmente los comuneros durante los seis largos meses que separan una cosecha de la otra.

Para preparar el chuño los campesinos aguardan las madrugadas de helada, previsibles en la sierra cuando el cielo está totalmente despejado y las estrellas tintinean en el firmamento. Así, tras el baño de luna y el toque de hiel, las papas desperdigadas en la pampa son suavemente pisoteadas por los comuneros para eliminar su contenido de agua y la piel y , luego, dejadas a secar.

RETORNO A LA SEMILLA

El semillero experimental del CIP en San José de Aymaras es de apenas media hectárea. Ahí se cultivan mil variedades de papa, todas comestibles, que el CIP ha coleccionado en el territorio nacional. Hay otras tres mil variedades provenientes del resto de la región andina y América (desde Tierra del Fuego hasta México), que el CIP resguarda en tubos de ensayos y cuyas semillas multiplica en su chacra experimental en Huancayo.

Pero en San José de Aymaras se cosechan las variedades nativas peruanas, purgadas de los virus que merman su productividad, para rescatar las semillas que serán devueltas a su tierra de origen, iniciando el ciclo de fertilidad sobre bases sanas. El gélido aliento de la puna garantiza frutos totalmente naturales y libres de plaguicidas. Un genuino manjar de los incas.

 

Comuneros de San José de Aymaras. Se adornan con rosas blancas y los geranios cuando florece la papa. Centro, el logo del CIP. Derecha: Feria sabatina en Chupaca, valle del Mantaro. El 40% de la papa que se vende en Lima v iene del Centro del país.

Inseguridad Alimentaria
La dependencia de alimentos del exterior es cada año mayor.

SI hay algo que distingue a la papa del resto de productos básicos en la canasta familiar, es que el Perú produce lo que consume, salvo contadas excepciones. No es el caso, en cambio, del trigo, el maíz, el arroz y el azúcar. Si en la década de 1950 el país importaba apenas 4,000 TM de maíz (ver cuadro) anuales, en 1995-1998 se importó la cifra récord de 61,000 TM anuales. Las curvas del resto de productos importados siguen la misma y dramática ascensión. Hace medio siglo la importación de arroz era de 8,000 TM anuales, en 1998, llegó a 22,000 TM, y la de trigo escaló de 64,000 TM a 90,000 TM. El caso del azúcar es aún más amargo: hasta finales de la década del '70 el país era autosuficiente. Las importaciones se iniciaron en la década de los ochenta (21,000 TM anuales). En 1998, fueron el doble. En gran medida el incremento desmesurado de la importación de alimentos responde al cambio en los hábitos alimentarios de la población, crecientemente urbana, y cada vez más adicta a los tallarines y al pan blanco, entre otras gollerías, en desmedro de los de productos locales como la papa. Ello tiene un impacto directo en las divisas nacionales, y colocan al país en una situación de inseguridad alimentaria sin precedentes. Si un día los puertos locales se cerrasen, los peruanos no tendrían lo suficiente para autosostenerse. Las colas en la época de Alan García son un pálido reflejo de crisis de abastecimiento potencialmente mucho peores.

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