Edición Nº 1683

PISCO
Bebida de Bandera
Festival y Concurso celebran la parra peruana.

Bodegón de contundente néctar. Baco tiembla.

Basta de hipocresías. Las pastas son chinas, volar es un sueño sin propietarios, y los líos de vecinos desaparecen al primer brindis. En ese contexto, qué mejor que el VI Festival y el VIII Concurso Nacional del Pisco para corroborar con simbólica cata los orígenes incuestionables del sofisticado licor. La invitación a celebrar uno de los últimos rincones de la peruanidad es este jueves 16 de agosto en el Museo de la Nación. Salud.

PARA exponer la flor del secreto de la codiciada bebida espirituosa son necesarias unas precisiones. Partimos de que el pisco es peruano, incomparable con el blandengue aguardiente chileno que usurpa el nombre. Las razones para diferenciar ambos licores, todas cualitativas, son a su vez innumerables. Alcanzamos unas pocas: al pisco verdadero (peruano) no se le puede reducir la gradación alcohólica con agua, subirla con azúcar, ni pasarlo por madera (no se le debe acoñacar). Lo que usted bebe cuando inclina una copa del licor iqueño es exclusivamente "el producto obtenido de la destilación de caldos provenientes de la fermentación de jugos de uva pura".

El aguardiente chileno, además de infringir tan selecto rigor, utiliza exclusivamente uvas aromáticas, y carece de la peruanísima uva quebranta, cuya estructura en boca conmueve al catador más pintado. Así se entiende por qué la clasificación que hacen los mapochos de su "pisco" es vertical, de acuerdo a la gradación de alcohol (como si fuera un producto genérico), mientras que la nuestra es horizontal, de acuerdo al tipo de uva que es utilizada. Nuestra amplia variedad (pisco puro, aromático, acholado, mosto verde) está refrendada, por si fuera poco, por más de 600 productores a lo largo de los valles de la costa sur, la mayoría artesanales, que ofrecen, así, una diversidad que no pueden ostentar, ni siquiera, los productores de brandy, jerez o champán. Esta riqueza es incontrastable con la chilena: ellos tienen dos empresas que producen el 95% de su mercado.

Doña Rosa Bravo disfrutando el pisco de su tradicional bodega El Carmen, en Ica. Orgullosa ganadora de pasado certamen.Derecha: enóloga Vallarino en rigurosa cata.

Una atenta mirada a la historia termina de zanjar un conflicto que no debe existir. El argumento geográfico es tan obvio como esencial: Pisco es un villa peruana, para mayores señas, el Inca Garcilaso da noticia de ella en 1609. Es más, la primera referencia al delicado néctar data de 1630 ("el aguardiente llamado pisco es un licor de los más exquisitos", Francisco López dixit). Finalmente, "pisco" es un palabra quechua que significa "avecilla". Contundente. Con menos, México logró hace poco que Sudáfrica dejara de producir tequila (las condiciones climáticas de ambos países son parecidas).

Sin embargo, Chile arguye escuálidas razones para reclamar la autoría, la más ridícula, la existencia de un pueblo llamado "Pisco", que no es más que el poblado de "La Unión", al que cambiaron de nombre en 1931 para utilizar la denominación de origen. Lo cierto es que en 1879, en la Guerra del Pacífico, los chilenos conocieron a fondo las virtudes de la bebida peruana, devastaron los valles y bodegas en los que se producía, y decidieron hacer un pisco propio. Entusiastas campañas de merchandising a nivel internacional, así como una cuidadosa protección arancelaria destinada a difundir el consumo masivo del aguardiente los han llevado a poner en tela de juicio el origen de tan preciado licor. Además, esta política les ha permitido tener una diferencia drástica en cuanto a producción: 50 millones de litros anuales frente al exiguo millón y medio que producen nuestras villas. En términos cuantitativos estamos perdidos.

Johnny Schuler al frente de pisquero bar en el Key Club. Al lado, Esplendoroso despliegue de piscos anónimos para asegurar la legitimidad del fallo. Atrás, el jurado más feliz del mundo.

Es por eso que Johnny Schuler, presidente de la "Cofradía Nacional de Catadores del Perú, Caballeros Herederos de la Orden de don Francisco de Caravantes", plantea la solución que nos permitiría recobrar el mercado que históricamente nos corresponde. Hacer del pisco, a través de un cuidadoso proceso de márketing (elaboración de botellas, diseño de etiquetas, selecciones especiales, etc.), un producto de elite. Esta visión no sólo está corroborada por las innegables cualidades del pisco peruano, sino también porque es la única forma de competir con un producto posicionado en los mercados del mundo. Esta iniciativa debería estar acompañada por una política que promocione la estricta calidad del mismo, que pasa, en primer lugar, por eliminar los piscos adulterados. Según Schuler más del 60% de la producción nacional no respeta la categoría establecida en la denominación de origen.

Lo que sucede hasta el momento, es justamente lo contrario. La evidencia más saltante se dio en enero del año pasado, cuando se gravó al pisco, junto a otras bebidas de alta gradación alcohólica, con más del 40% de impuestos. El rescate, por tanto, no debe ser simbólico, sino efectivo. Festivales y concursos no sólo deben servir como formas de enorgullecernos de nuestra tradición (la mayoría de ganadores de estos eventos suelen ser productores artesanales), sino también como puntos de quiebre que impulsen el desarrollo de la misma. El mundo espera. Hemingway, Kipling y más de 400 años de historia están con nosotros (JP).

 

Absurda alusión a la Isla de Pascua en "pisco" mapocho. Aguardiente Aguado El "pisco" chileno en el paladar de un especialista. LOS supuestos "piscos" mapochos, de acuerdo al excelso catador Johnny Schuler, acusan, sobre todo, la inexistencia de estructura en boca, la falta de "terciopelo" (neologismo referido a la delicada textura del licor peruano) y, finalmente, una imperdonable ausencia de sabores. Esto se debe, según palabras propias, a que "Chile toma su aguardiente, lo destila, y cuando corta para sacar la cola, esa cola la mete en una columna rectificadora, ahí hace un alcohol que es incorporado al aguardiente original, que sube su grado alcohólico, y luego lo reduce con agua destilada". El resultado es conocido: un pisco de calidad cuestionable, ausente sempiterno en el exclusivo mundo de la cata y el buen gusto.

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