Edición Nº 1697

El Ají
Picante y Curativo
El exquisito condimento peruano une a sus propiedades culinarias sus potenciales bondades para el alivio del dolor.

Fernando Cabieses de la mano con el rey de los picantes: el rocoto; y el sabroso ají amarillo. Der.;Su trabajo mereció el premio a la Mejor Edición Científica en Ciencias Médicas en el área de Farmacia y Bioquímica, otorgado por la Fundación Hipólito Unanue. Aquí, recibiendo el galardón de manos del ministro de Salud, Luis Solari.

Escribe RUTH LOZADA

UN fruto tan fiero necesitaba un investigador no menos bravo. Y Fernando Cabieses lo es. Afamado neurocirujano y estudioso de la medicina tradicional, acaba de hacerse merecedor al premio de la Fundación Hipólito Unanue por su `Antropología del Ají.'

El picante título no deja terreno sin explorar. Los origenes, el paso a través de la historia, las propiedades condimenticias, medicinales y socializantes, las múltiples especies, la composición química, el mecanismo del dolor, así como las actitudes culturales y sociales que se dan en el Perú y el mundo alrededor de esta planta que se formó siglos atrás en el Alto Perú, hoy Bolivia.

"El enamoramiento de los peruanos con el ají es largo e ininterrumpido" dice Cabieses. Cerámicas y textiles prehispánicos retratan al ardiente condimento como una planta de gran importancia no sólo como alimento sino en contextos mágicos y religiosos.

Ucho, el nombre de uno los Hermanos Ayar, la dinastía fundadora del imperio incaico, significa ají. Unido a Cachi: sal; Auca: guerrero; y Manco el jefe fundador, conforman los factores que fueron esenciales para la fundación del gran imperio.

Sal y ají eran entonces los acompañantes obligatorios de todo alimento, como lo siguen siendo hoy. El ají es el condimento más generalizado en el mundo entero. Su presentación natural varía en tamaño, forma, color y calidad. Se usa fresco o procesado en diversas formas, seco, ahumado, entero, picado o molido; congelado, enlatado o envasado; con vinagre o sin él, en salmuera o en una variedad impresionante de salsas y preparados.

Pero este gran amigo de los cocineros lo es más de los médicos, explica Cabieses, no sólo por su uso popular en el alivio de diversos males sino en el más sofisticado de los síntomas neurológicos: el dolor.

Mil y un formas y colores; los más fieros de la selva amazónica: los charapitas y los no menos afamados `pipilín de mono'.

Los curanderos lo usan para estimular las funciones digestivas, para tratar las picaduras de insectos, eliminar piojos, contra el `soroche', como estimulante sexual, calmante de dolores y ardores de los intestinos. Alivia el dolor de oído y de muelas, hervido detiene el asma, la tos contumaz y el catarro. Seco soasado elimina el dolor de cabeza y los reumáticos y musculares. Macerado en agua actúa, tres sorbos detienen el hipo rebelde. Estas son muchas de las aplicaciones que parecen ilusorias, pero que han sido recogidas por avanzados estudios neurofisiológicos y neurofarmacológicos.

La capsaicina es la molécula del ají que produce su picor y hoy indispensable herramienta en la investigación farmacológica del dolor. La sustancia actúa específicamente en una familia de neuronas que trasmiten la sensación de dolor, pero si estas neuronas son estimuladas de manera continua se produce, a la larga, insensibilidad. Es decir, a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica.

"A partir de este hallazgo la industria farmacológica intenta y sigue intentando modificar la molécula para que no pique y sólo produzca analgesia", explica Cabieses.

La intención es fabricar un análogo. Una molécula parecida, más útil y menos peligrosa que el producto original que nos regala el ají.

Otro estudio relacionado es el de las endorfinas, sustancia que segrega el tejido nervioso del organismo como defensa ante un episodio de dolor intenso. Se estima que los mártires lograban soportar las torturas a las que eran sometidos por la acción de las endorfinas. Pero la descarga de estas sustancias además de sus diversos efectos analgésicos y de tolerancia al dolor tienen un claro efecto euforizante y socializante que se puede comprobar en cualquier picantería. De allí que la hipótesis es que las endorfinas son las que acarrean el `placer' de comer ají y son el punto de partida de las investigaciones que buscan fórmulas para prevenir el dolor.

En suma, es un estudio completo y revelador sobre una planta peruana que a su aporte de sabor y exquisitez culinario suma sus potenciales bondades medicinales.

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