Edición Nº 1725

Por JAIME BEDOYA
Frankenpollos

EL pollo merece una consideración moral. La versión contemporánea de esta generosa ave de corral es el resultado de la interesada intervención humana sobre su génetica. La sociedad moderna se sirve del pollo y se refleja en él. El pollo es una de las mascotas predilectas del niño peruano. Pero si bien antes se le atribuían las mejores virtudes domésticas (ie: "mamá gallina"), ahora en vida sólo se le considera como un mero platillo bípedo en estado crudo.

La reflexión es pertinente a propósito del último feriado no laborable por duelo nacional en el que, sin embargo, sí trabajaron los Kentucky Fried Chicken. Este loable culto al trabajo demostrado por la transnacional del pollo frito bien amerita una mirada en detalle.

Para entender al Kentucky (KFC de ahora en adelante), hay que conocer a su fundador, el coronel Harland Sanders. Una apretadísima síntesis biográfica diría que este sujeto dejó el colegio a los 12 años, trabajó en una granja, fue bombero, juez de paz, partero amateur, vendedor de seguros puerta a puerta, y dependiente de una estación de servicio en Corbin, Kentucky. En la trastienda del grifo vendía comida casera a base de pollo sazonado con una salsa que él mismo hacía. A los 66 años de edad comercializó su receta secreta, en la cual decía utilizar once hierbas misteriosas. Fundado el primer KFC en 1952, vendió su compañìa demasiado pronto y demasiado barato; su socio Jack C. Massey le pagó US$ 2 millones por ella. Siete años después la compañía fue revendida en US$ 287 millones. Sanders murió a los 90 convertido a la religión y mentándole la madre con frecuencia a Jack C. Massey.

KFC alega que guarda la receta original baja estrictas medidas de seguridad, aunque se duda que la exquisitez vaya más allá de un silvestre apanado. En 1974 la revista Esquire le encomendó a reputados críticos gastronómicos de los EE.UU. que sometieran a examen el susodicho pollo. Todos convinieron en un triunvirato saborizante: sal, pimienta, y glutamato monosódico, el principal ingrediente del conocido Ajinomoto y la explicación tras los males que algunos sufren tras comer KFC o Chifa1.

Sanders, hombre rural a fin de cuentas, debe haber amado el campo y sus criaturas, respetando al pollo en su configuración natural. Ajeno era a que su inocua culinaria casera se transformaría en una maquinaria antigallinácea que los ecologistas tildan de genocida: Puestos uno detrás de otro, los pollos vendidos por KFC en 1999 darían la vuelta al mundo 8 veces y media. Estos van a la muerte colgados boca abajo, uno tras otro, anticipando durante el trayecto lo que les espera: degüelle o electrocución. Símbolo de la antipatía que estos métodos despiertan en el ánimo ecologista del siglo XXI es el rumor malvado acerca de por qué Kentucky Fried Chicken había cambiado su denominación al acrónimo KFC. Se alegaba que en vez de pollos servían "organismos genéticamente manipulados" mantenidos vivos mediante intubación de sangre y nutrientes. Estos organismos sin patas, alas, ni picos, tenían una estructura ósea mínima a fin de permitir más carne. Tales íncubos no podían ser llamados legalmente pollos, y de ahí la prohibición de utilizar dicha palabra. La hipótesis fue tajantemente desmentida. Lo cierto es que en mayo del 2002 se dio a conocer en el Instituto de Agronomía de Rehovot, Tel Aviv, una monstruosa alteración genética eufemísticamente llamada "pollo sin plumas". Sus creadores jactábanse que entre sus ventajas estaba el "más fácil procesamiento del cadáver". La notoria influencia israelí en el gobierno actual hace temer lo peor en torno al pollo peruano.

Los fundamentalistas del movimiento pro-pollo cada vez ganan más espacio visible en la sociedad (la celebrada película Pollitos en Fuga fue el equivalente a su Marcha de los 4 Suyos). Su ala tremendista no distingue entre la nobleza del lento cocimiento a la brasa y la brutalidad de la fritura a presión. Menos aún les incumbe la globalización de la obesidad a través de comida chatarra. Para ellos la situación del pollo en la sociedad actual es la de una Treblinka Eterna2:

"Las víctimas de Kentucky Fried Chicken sufren vidas de degradación y sosiego. Sus necesidades naturales e instintos como aves son ignorados por completo. Los pollos sufren mutilación, aglomeración, heridas, enfermedades, antibióticos, calor. A los pollitos bebés les cortan los dedos. Las aves además están constantemente expuestas al "asalto excrementicio".3

Negocios son negocios: Anualmente KFC vende 5.89 billones piezas de ave. Por supuesto, dan trabajo, aunque precario y mal pagado4. Esto se suple con el espíritu de grupo que suele insuflársele a los jóvenes. Las cadenas de comida rápida recurren a técnicas del análisis transaccional -popularizado en el libro Yo Estoy Ok, Tu Estás Ok (1969)- siendo la principal de ellas el stroking. Esta consiste en la dosificación del refuerzo positivo y el elogio intencionado, estímulos que no muchos adolescentes reciben de sus padres. Además, meta del Tricon Global Restaurants Inc. (dueños de Taco Bell, Pizza Hut, y KFC), es llegar al entrenamiento cero, concepto de ahorro en costes que supone utensilios de cocina intuitivos que funcionen de una sola manera y que demanden el menor uso neuronal, es decir, susceptibles de ser operados hasta por un mono.

Todo queda claro: Obligar al trabajo en feriados es un hecho consecuente con una provechosa filosofía laboral que trata a sus empleados casi como a sus insumos. Es decir, como a pollos.

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1 No es habitual la intolerancia al Glutamato Monosódico (GMS). Se utiliza para condimentar comida china por lo cual los síntomas que aparecen de 15 minutos hasta algunas horas después de comer chifa que contiene GMS tienen el nombre de Síndrome de Restaurante Chino. Estos síntomas consisten principalmente en cefalea, presión en el tórax náuseas, transpiración y ardor en la cara.

2 Treblinka era un campo de concentración nazi. El título viene de las meditaciones de Herman Gombiner, personaje de un cuento del premio Nobel Isaaac Bashevis Singer.Gombiner ha perdido a su familia a mano de los nazis y su última compañía, un ratón que tenía por mascota, muere por su culpa. Dice: "En relación a ellos, todas las personas son nazis; para los animales es un Treblinka Eterno."

3 "Prisoned Chickens, Poisoned Eggs: An Inside Look at the Modern Poultry Industry" (Karen Davis, TN Book Publishing Company, 1977)

4 Según testimonio de un trabajador 2000-2001: Sueldo, S/. 200 por contrato (más aprox. 100 o 150 en propinas). Turnos: 6 horas al día. Descansos: 1 día, no puede ser sábado ni domingo. No se pagan horas extras ni nocturnas. El mesero, una vez cerrada la tienda, tiene que limpiar mesas, baños, waters, etc. Horas que no se pagan. De los 6 dias de trabajo, el empleado come 4 el mismo plato, por lo general el más económico de la carta. La comida que sobra se bota a la basura. No se puede regalar ni llevar a casa.

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