Edición Nº 1789

Pisco de Bandera
U. San Martín y Citevid diseñaron un prototipo de destilador que mejora producción de pisco. Ahora comienza curso de degustación para paladares expectantes.

Entusiastas del pisco celebran mejoras en la producción. "Iniciación en Técnicas de Degustación" se dictará del 20 de setiembre al 11 de octubre en la USMP.

CUANDO a principios del siglo XVII los viñedos de la localidad de Pisco obtuvieron el destilado de uva luego bautizado como su lugar de origen, casi habían pasado cien años desde que el marqués Francisco de Caravantes introdujese la vid en Sudamérica.

Tres siglos después, y a pesar de iniciativas como declarar un día nacional del Pisco Sour o lanzar el pisco como producto de bandera, queda un largo camino para posicionar nuestra bebida en el mercado interno y externo. Esto tiene mucho que ver con un proceso inalterable en el tiempo, con iguales dosis de ciencia y de experiencia.

La tendencia a la informalidad hace que el rango alcohólico del pisco, entre los 38 y 48 grados, quede al ojo y gusto del productor, y que el líquido final contenga en algunos casos cierto tipo de impurezas, lo que dificulta obtener una oferta exportable organizada.

La Escuela de Ingeniería Industrial de la Universidad de San Martín de Porres ha desarrollado el proyecto "Automatización Digital de Control de Variables en el Proceso de Destilación del Pisco", implementando un destilador electrónico con sensores capaces de controlar la temperatura y el grado alcohólico del licor con gran precisión, conforme a las especificaciones de INDECOPI y/o según el requerimiento del cliente.

La automatización de la producción del pisco no es costosa y mejora la calidad notablemente.

En convenio con el Centro de Innovación Tecnológica de la Vid (Citevid), el destilador viene procesando la producción de viñedos aledaños desde hace algunos meses. La automatización del control de variables en la destilación no resulta costosa, puesto que ésta no excede el 10% del costo total del equipo destilador. La mayor inversión está en la etapa de investigación y desarrollo de la tecnología, inversión asumida por la USMP y por los pequeños y medianos productores involucrados.

"Para producir más pisco, no se trata de modificar el proceso destilación o de aumentarle el agua", puntualiza Edwin Landeo, enólogo de Citevid. Es verdad. Lejos de atentar contra lo que se busca defender, la respuesta pasa por alternativas técnicas que viabilicen su producción masiva. "Y por supuesto, en el pisco no acaba la cosa. Buscamos crear un circuito de turismo gastronómico en la zona, y potenciar industrias de distribución, fabricación de envases e impresión de etiquetas. Todo un potencial de desarrollo que arranca por cuidar de nuestro pisco", añade Pedro Olaechea, presidente del consejo directivo de Citevid, y conocido productor de la zona. La expectativa que generan sus palabras es innegable. (S. Mairata)

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