Edición Nº 1836

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Cuelgan Para Arriba

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Escribe GREGORIO MARTINEZ

ASI, tajante, es la taxonomía botánica cuando clasifica la diversidad colorida de los ajíes. Los aparta en dos bandos como Moisés a las agua del Mar Rojo. Allá, los que cuelgan para arriba. Acá, los que penden igual que meros y tristes testigos. Aunque parezca que con tal actitud contradicen a la lógica y al chiste, todo un lote de ajíes, los llamados pinguita de mono en el Perú, y piquines en México, cuelgan para arriba. Los demás, conformes con el destino a semejanza de los dirigentes políticos peruanos, dejan que la cosa caiga por su propio peso.

Según el criterio de la Real Academia, ají es la palabra del español general que denomina a la herbácea, subfamilia de las solanáceas, que da un fruto pungente que hace ver dos veces a Judas calato. A la entrada y a la salida. Mejor diríamos que ají es un vocablo castellanizado, de origen taino y caribe: axi. Pero en los hechos, ají ha sido desplazado por el término chile, palabra nahuatl (chilli).

En el siglo XXI, sólo en España y en parte de Sudamérica se dice ají. En cambio chile se usa en Centroamérica, Norteamérica y, por contagio, en ciertos países del Caribe. En todas las lenguas extranjeras, por influencia del inglés, se utiliza el vocablo chile. De tal modo figura en los diccionarios de japonés, árabe, alemán, francés, etc. Todavía en la región andina de Sudamérica se emplea la denominación quechua uchu, o huaica en aimara. Una rara variedad de ají carnudo, que bien podría ser el símbolo de Arequipa, se llama simplemente rocoto.

Respecto al origen de este fruto pungente, resulta que México no es la cuna del ají. Serios estudios arqueológicos señalan la región de Tamaulipas como el lugar donde se originó el ají. Pero no es así. Tampoco China y menos India se llevan la bandera. Aun cuando se trata de los más grandes productores de ají en el mundo. El ambicioso estudio genético, realizado por W.Ardí Eshbaugh, A Biosystematic and Evolutionary Study of the Capsicum Pubescens Complex, señala el Alto Perú, Bolivia, como el sitio donde se domesticó la primera variedad de ají o capsicum, hace por lo menos 8 mil años. Quiere decir que huaica, en aimara, es el nombre primigenio del ají.

El gusto del ají -gusto es un decir- va desde dulzaino hasta terriblemente ardoroso, complementado con diversas fragancias y los colores del arco iris. Por algo era incluso moneda en la antigüedad. Diversos países en el mundo -México, India, China, Corea, Vietnam, Tailandia, Túnez, Angola, Uganda- se reclaman, ahora, como los poseedores del mejor ají. En México, India y China existen regiones enteras productoras solo de ají. Los tres países exportan extracto de ají para uso industrial en salsas, bebidas y armas lacrimógenas contra el descontento social. Aunque en las estadísticas India y China son los más grandes productores, el capsicum es oriundo de América, de donde se dispersó por el mundo después de 1492.

No cabe duda, cuelgan para arriba. En 2002, a través de un paciente trabajo científico, en el Instituto de la Química de los Sentidos (Filadelfia) se descubrió el proceso mediante el cual el cerebro recibe, desde la boca, el mensaje de los sabores. A través del ají trepa el sabor. La revista británica The Economist, 22 de junio de 2002, anunció que un equipo dirigido por Gary Beauchamp había identificado al "receptor" que capta en la boca los sabores. Se trata de la proteína capsaicin -presente en las cavidades bucal y nasal- cuya función es recoger cada particular molécula de olor y sabor. ¡Dioses! ¡No será la misma proteína que contiene el ají, el capsicum?

Por esta razón es que los indígenas mesoamericanos y sudamericanos siempre han considerado al ají, al chile, al uchu, a la huaica, al rocoto, como algo indispensable a la hora de comer. No estaban equivocados los peruanos que exponiéndose al ridículo pedían "un ajicito" en un restaurante de París, como lo hizo Alfonso Barrantes en su primer viaje, antes que lo eligieran alcalde de Lima. El ají constituye el recurso más efectivo para coger el sabor de lo que se come. No era pues masoquismo, cual llega a ser la teoría de ciertos antropólogos prejuiciosos. Quien en Estados Unidos lanzó el comercial catchup (de cachar o coger) estaba muy cerca de la verdad y fue certero en cuanto al nombre mercantil del producto.

Menos conocida resulta la milagrosa propiedad cosmética del ají que atenúa las arrugas del cutis. Dicha propiedad del ají es superior a los efectos cosméticos que se obtienen con el colágeno y el botox. Estos ensanchan cada vez más el surco que rellenan. El problema con el ají está en separar la bondad atersadora (por hacer fluir la sangre hacia la superficie de la piel) de la acción irritante. A partir de 2002, el gran suceso de las inyecciones de botox, remedio marginal que antes solo se usaba para tratar el botulismo, ha enviado al desván del olvido los experimentos cosméticos con el ají. Sin embargo, aún constituye, el ají, la única opción inocua contra las arrugas. Porque hasta es capaz de desarrugar pliegues muertos, especialmente el ají que cuelga para arriba, por ser túrgido como pezón de moza.

Xalapa, en México, es famosa y mentada en cada idioma del orbe, gracias al don incitante de sus ajíes jalapeños, frescos o encurtidos en vinagre. Poco se sabe, en cambio, fuera del Perú, de aquel extraordinario ají, ovoide, carnudo y feroz, amarillo o colorado, llamado rocoto, que mejor produce el valle de Arequipa. Relleno, como si fuera un inocente pimiento, el rocoto es delicia extrema y prueba de fuego. Potaje digno de codearse en un menú cordon bleu con las lustrosas berenjenas a la parmesana, los quingombos a la turca (bamias, okras) o las ecuménicas alcachofas al cangrejo.

Un ostensible monumento a la culinaria del ají es el complejo e infinito mole mexicano. Por otro lado, la paprika húngara, cargada de tanto folklore, se originó tan temprano como el siglo XVI, cuando el ají entro a Hungría vía la Turquía del Imperio Otomano. Por entonces ya el ají había llegado también a Africa, al Magreb, a la India, a China, lugares donde ahora se produce ají en mayor proporción que en Mesoamérica. La famosa salsa portuguesa piripiri, tan candente como el kimchi coreano, no es otra cosa que un tipo de ají menudo, de los que cuelgan para arriba, que los portugueses llevaron de América a sus colonias de Africa.

Con selectos ajíes fraganciosos condimentó sus exquisitos potajes de pescado y mariscos la reina taina Anacaona (Flor de Oro). Lo hizo para agasajar a Cristóbal Colón y a sus navegantes que arribaron rijosos y hambrientos a las playas de Maguana, rebautizada Hispaniola por los europeos. Por tan fina cortesía, la hermosa reina Anacaona recibió como pago el secuestro de su marido, el rey Caonabo, que murió de pena en la embarcación que lo conducía a España.

Al poco tiempo Anacaona fue condenada a la horca, en espectáculo público, acusada de conspiradora y pagana.

Por entonces, ya el padre Bartolomé de las Casas se encontraba en la isla y fue testigo de tamaña ingratitud. Tal hecho lo laceró tanto que se convirtió en obstinado defensor de los nativos. Justamente los reclamos de Bartolomé de las Casas crearon, con razón y motivo, la leyenda negra de la Conquista española, basada en el genocidio y la rapiña.

En cuanto al ají, Bartolomé de las Casas dice de los indígenas de México: "Sin el ají no creen que están comiendo". Por otro lado, Bernal Díaz del Castillo, como buen cronista de la conquista y en consonancia con su propósito de nutrir la patraña del canibalismo de los nativos, afirma de la gente de México: "Nos querían matar y comer nuestras carnes (...) ya tenían aparejadas las ollas con sal, ají y tomates". Bernal Díaz del Castillo usa en su relación la palabra taina ají que había sido recogida temprano en el Caribe. El termino chile era todavía un vocablo que solo corría en boca de los indígenas mexicanos.

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Adivinanza

pilli, pillis,
llorando coloradito
y colgando para arriba

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