Restaurantes El sofisticado reino culinario de Thomas Keller: tres estrellas Michelin.

Per se en Nueva York

Privilegiada vista al Central Park desde las ventanas del comedor. Silencio y elegancia.

En el cuarto piso del exclusivo centro comercial Times Warner en Columbus Circus hay un discreto portón azul y un pequeño aparador donde los visitantes pueden curiosear el menú del día. Una vez franqueada la puerta se ingresa al reino de Thomas Keller, tres estrellas Michelin y un restaurante, Per Se, ubicado entre los diez mejores del mundo según S. Pellegrino. Adentro, todo es silencio, elegancia y sofisticación. No hay música ni cuadros, solo una excelente vista al Central Park.

Todos los días cambian el menú de degustación, del que ofrecen tres variantes a US$ 295 (12 tiempos con maridaje incluido) y US$ 185 (8 tiempos). La carta de vinos es tan grande (incluye una apreciable oferta por copa) que se consulta en una Tablet. Intimidante.

Las mesas guardan considerable distancia entre ellas y amén del mantel largo y servilletas solo hay un arreglo floral; vasos, copas, platos y cubiertos se ponen y retiran en cada servicio. L@s moz@s (multilingües y plurirraciales) nunca son los mismos pero funcionan como un ballet absolutamente sincronizado.

Un clásico de la casa: “Ostras y Perlas”, con sabayón de tapioca y caviar.

Apenas acomodados en sillas estilo Luis XV llega una copa de cava y una fuente de panes para elegir. Primera lección: la mantequilla orgánica proviene de una sola granja en Vermont donde menos de diez vacas se dedican a producirla.

A tono con los tiempos, Thomas Keller pone una nueva cocina californiana muy afrancesada (también dirige The French Laundry, restaurante que llegó a ser el número uno en el mundo), con productos de temporada, presentación artística y una técnica que raya en la perfección.

Los primeros bocados son dos clásicos: “ostras y perlas” servidas con sabayón de tapioca y caviar, y “conchitas con puré de trufas”, manzanas verdes y avellanas tostadas. Después, un desfile ininterrumpido de sabores cuyo protagonismo pasa de verduras a pescado, carne (lengua de res), cordero y cerdo antes de rematar en una “ópera” absolutamente memorable y mignardises, es decir, chocolatitos, pastas y macarrons a discreción. La despedida incluye un sobre con el menú de degustación impreso y una bolsita de tela con chocolatines. Experiencia que vale oro, dicho sea en el más amplio sentido de la palabra. (Por: María Elena Cornejo)