Restaurantes Recuperando el tradicional culto a la tapa española bocado a bocado.

La Cucharita

Santiago Sparrow Uranga, chef peruano formado en el país vasco, gestor del restaurante.

La oferta gastronómica en la Avenida La Mar es realmente notable, más aún si pensamos que hasta hace diez años el sitio no era particularmente atractivo para albergar restaurantes glamorosos. Es cierto que de la veintena de locales esparcidos a lo largo de diez cuadras, la gran mayoría son de pescados y mariscos, que no cebicherías, pero hay algunas excepciones que escapan a la regla. De una de ellas nos ocupamos.

Se trata de La Cucharita, el “primer bar de tapas” en Lima, según Nazario Cano, el chef español que está al frente de la cocina desde que abrió sus puertas en septiembre de 2010.

¿Por qué es interesante este sitio? Por dos razones fundamentales: por la solidez conceptual del cocinero y la calidad inalterable de sus productos.

Empecemos por la alucinante historia del alicantino Nazario, hijo y nieto de cocineros que a los nueve años dejó el colegio porque se aburría y se fue a trabajar a un restaurante de paellas y platos de la cocina tradicional española. A los 13 entró a trabajar en un restaurante francés, a los 16 pasó por las cocinas vascas y apenas pasó los veinte años estuvo en las estrelladas cocinas de Berasategui, Arzak y Adrià. Lo que a la mayoría de cocineros le demora una vida, a Nazario le tomó una década. Aprendió y se aburrió del nitrógeno y los experimentos de vanguardia y regresó a los inicios: al guiso, al producto, a la cuchara.

Esta vuelta a los orígenes tuvo razones adicionales: la alta cocina es cara; los manteles de hilo y la cristalería de Bohemia son del siglo antepasado; y las máquinas le quitan el alma al cocinero. Había que modernizarse pero mirando atrás, muy atrás, hasta encontrar la fórmula para tener un servicio más económico con un producto que alegrara el olfato, la vista y el bolsillo. Es decir, las tapas o piqueos.

La Cucharita refleja eso y más. Está la impecable técnica del cocinero y el auténtico sabor de las autonomías de su país de origen. No hay fusión, solo adaptación de la receta con los productos de aquí.

De las tapas (no tapitas) pueden comer dos personas, desde las clásicas mojarra de atún, pulpo a la gallega o tortilla de patatas hasta inspiraciones audaces como el foie gras ahumado servido con un volátil pastel de leche dulce. Todo está bien hecho, pero las estrellas siguen siendo el cochinillo y la carrillera de ternera.

La frescura de los productos es la base. Cada dos días el peruano Santiago Sparrow Uranga, también cocinero formado en el país vasco y ahora dueño, administrador y gestor del restaurante, compra directamente en el Terminal Pesquero y supervisa cada uno de los productos que ingresan a la cocina.

El local es pequeño y tiene una calidez decorativamente lograda gracias a la gigantografía (una antigua casona del Cercado) adherida a todas las paredes como un empapelado. Mesitas redondas con sillas altas, fondo musical de olés y flamencos, un bar central con protagonismo evidente y un par de pizarras con el detalle de jamones ibéricos, quesos manchegos y platos del día hacen de La Cucharita un sitio para visitar a cualquier hora.

El menú es amplio, quizás demasiado, e incluye sugerencias de maridaje (vinos por copa y algún pisco sour). Se agradece el aire acondicionado (¿es tan complicado imitarlo?).(Por: María Elena Cornejo)

La Cucharita: Avenida La Mar 1200, Miraflores. Tel: 7178868. Precio por tapa: entre 15 y 30 soles. No cobran cubierto. Capacidad: 30 personas. Horario de atención: martes a sábado almuerzo y cena. Domingos y lunes solo cena.