Restaurantes Lambayeque. La Cocina de un Gran Señor, la biblia norteña de Héctor Solís.

Cocina con Historia

El frito chiclayano, costillar de cerdo que se come de desayuno.

Hace exactamente un año Héctor Solís me pidió editar el libro Lambayeque. La cocina de un gran señor. Me entregó un grueso documento que contenía un centenar de recetas y una minuciosa investigación de campo sobre las cocinas de los pueblos de la región hecha por él y Georgina Pasco, una estudiante de cocina de la Escuela Pachacútec.

Este libro descubre el alma de su autor, desde sus querencias más íntimas hasta sus preocupaciones más hondas y sus proyecciones más rutilantes. Es nuestro moderno Ochócalo, como lo bautizó Mariano Valderrama en homenaje al cocinero de la corte de Naylamp, personaje mitológico que fundó la cultura Lambayeque.

Yo diría que Héctor no es un pata dicharachero, es más bien contenido y cuidadoso en su plática. Lo que no quiere decir que sea timorato o indiferente; al contrario, sus críticas y comentarios a veces suelen ser más afilados que su cuchillo. Sin embargo, esa parquedad se evapora cuando empieza a hablar de los platos de su infancia. Ahí aparece la abuela Angélica y los inalterables sabores de la picantería, y el abuelo Juan y su afición por los animales y las herramientas.

Evidentemente también está doña Bertha, su madre, a quien considera la mejor cocinera del mundo; y don Alberto, su padre, a quien debe esa mirada visionaria y entusiasta por la gastronomía norteña. Muchas de las recetas que están en este libro son exactamente igual a las que se comían a diario en casa de los Solís. Otras son variaciones, una suerte de sinfonía que se rehace a partir de la misma partitura. Y otras más son recreaciones de los sabores más profundos que se conservan en el disco duro del recuerdo.

Cada vez que en el avance de la edición le consultaba a Héctor sobre el ingrediente de tal o cual receta, su respuesta jamás fue concisa. Como un maestro que alfabetiza al alumno se explayaba en las variedades que se encuentran en el mercado de Moshoqueque, al que conoce como la palma de su mano, en las costumbres de los pueblos y caletas, en las variedades de pescadillos, muchos de ellos hoy infelizmente desaparecidos, o en los sabores que le recordaban a su infancia. Al final, claro, yo seguía con la duda sobre cuántas cucharadas había que ponerle al guiso, pero en cambio había tenido una clase de historia culinaria verdaderamente maestra.

Nunca he visto a Héctor molesto, o sea que si es gruñón o malhumorado solo lo sabe Johanna, su esposa. Aunque una vez sí lo vi indignado luego de un fórum con estudiantes de cocina, aquí en Lambayeque, a quienes preguntó cuántas variedades de ajíes conocían, y los chicos no pasaron de tres. Esta es otra característica de Héctor, ser riguroso en estudiar y conocer los productos propios de su entorno.

Por eso su cocina es peruana para el Perú, porque es imposible exportar la autenticidad y la única manera de conocer la esencia es volver a los orígenes. Es indispensable que haya cocinas regionales que nutran a la cocina nacional y, a la vez, que formen parte de ella, que existan con su propio perfil y gocen de cierta independencia. Este concepto pertenece a Mario Vargas Llosa y está en su último ensayo La civilización del espectáculo. En el texto él se refiere a la “cultura”, pero creo que se aplica muy bien, licencia mediante, para el caso de la cocina.

Este hermoso libro, ilustrado por Heinz Plenge (otro lambayecano amante de su tierra) y Pocho Cáceres, es mucho más que un libro de recetas tradicionales servidas en mesa de mantel largo. Es más bien un libro de familia, un recorrido por las costumbres, fiestas, productos y leyendas de un pueblo que ha sabido proteger sus tesoros culinarios, tan valiosos y tan magnánimos como los que escondió en su momento el propio Señor de Sipán. (María Elena Cornejo)