Gastronomía Acabó la veda. Instrucciones para saborear y preservar el rico camarón de río.

Camarón Sabor y Control

La buena presa. Proveedor José Rodríguez de la Cruz en plena cosecha en Lunahuaná.

Si de hembra se trata, el protocolo del sabor manda cogerla delicadamente con una mano en la cola y la otra al pecho, curvarla y quebrarla suavemente hasta dejar expuesta su carne jugosa para deleite del comensal. Entonces, la advertencia del chef: no olvidar sorberle el juguito que le queda dentro, pues he ahí la concentración y placer sumo para el paladar. Luego, llegado el turno del macho, no dejar de saborear la pulpa blanquísima de su gruesa tenaza distintiva. Eso sí: para extraerla hay que meterle diente. El camarón, que según instrucciones del chef Esly Salinas debe comerse así cuando dice presente en el bendito chupe arequipeño, ha retornado a las mesas de los restaurantes luego de finalizada en abril pasado la veda de tres meses. Su consumo, sin embargo, está en debate, pues otros cocineros como Fernando Pacheco del Caplina opinan que los ejemplares cosechados de los ríos son todavía demasiado pequeños, amenazando su preservación.

Artífice del celebrado Rinconcito Arequipeño, Salinas mamó el sabor del aderezo y el rocoto desde muy tiernos años, en esa cocina de su abuela Nati que lo acogía con los ardores del fogón a pocas cuadras de la Catedral de Arequipa. Su primer chupe de camarones, recuerda, le ofreció la tempranísima certeza de que entonces ya podía morir tranquilo. Tendría cinco años cuando Mama Nati cubrió la mesa con mantel de plástico y le dijo siéntate, hijito, que vamos a comer. ¿Se conquista con la comida?, se le pregunta ingenuamente. La respuesta llega con inquietante sabiduría: “Olvídate de la burundanga y la yohimbina, con un chupe puedes llegar más allá de lo evidente”.