Restaurantes Las sabrosas Bodas de Plata de El Señorío de Sulco, una gesta familiar.

El Señorío de Isabel

Isabel Álvarez: “ser modernos sin dejar de ser peruanos”.

Doña Julia Novoa era una apurimeña treja, luchadora, fuerte, que cocinaba como los dioses. Isabel es igualita a su mamá, aunque se le puede atribuir además otros adjetivos: izquierdosa, hippie, apasionada, noctámbula, lisurienta, amiguera, elegante bailarina (quienes la hayan visto bailar marinera limeña saben a lo que me refiero) y sobre todo defensora indesmayable de las causas gastronómicas.
Pero hay más detalles que comparten madre e hija. Doña Julia quedó viuda con tres hijos que mantener; Isabel antes de cumplir los 25 años ya estaba divorciada y también con tres niños que sostener. Ninguna se amilanó y a puro punche sacaron adelante a la familia.

Sin embargo, un elemento extrafamiliar entró a tallar y cambió la vida de nuestras protagonistas. Corría el año 1987 y el país estaba en caída libre y con tinieblas al final del túnel. El empuje de Isabel y las artes culinarias de doña Julia las llevaron a alquilar un local en el tranquilo pueblito de Surco, muy cerca de la Plaza de Armas, e instalar allí un restaurante.

Desde el principio, Isabel (socióloga sanmarquina y comunicadora social que había recorrido el país de punta a cabo trabajando en investigación) tuvo muy claro lo que quería: un restaurante de cocina tradicional limpia basada en el producto con un marco adecuado a su estirpe: doble mantel blanco, servilletas grandes, copas en mesa aunque techo de caña que simbólicamente las ataba a la tradición.

Se prestó diez mil dólares y entusiasmó al gremio intelectual con Pablo Macera, Antonio del Busto, Saúl Peña, Manuel Acosta Ojeda, Federico Kauffmann, entre otros, y nació El Señorío de Sulco, nombre prestado de un libro de María Rostworowski, quien dicho sea de paso fue madrina del restaurante junto con Rodrigo Montoya, también antropólogo.

Desde el inicio el restaurante fue frecuentado por investigadores, artistas e intelectuales, quienes atisbaban que la cocina tenía que ser un motor de desarrollo de nuestra identidad. Obviamente, el primer medio que dio cuenta del hecho fue Caretas con texto de Eneas Marrull y fotos de Ruth Enciso.

En la Carta inicial había cau cau, olluquito, ocopa, chupes, cebiches, escabeche, pero desde el principio la estrella fue la huatia surcana, plato de origen prehispánico −rescatado tras hacer el seguimiento a un libro del investigador Antonio Del Busto− y recreado hasta el momento con el aporte de su hijo Flavio, responsable de los fogones en la actualidad. Vale anotar que los tres hijos están involucrados en el restaurante, además de Flavio, Cusi se encarga del márketing y Nicolás de la administración.

Al cumplir sus 25 años de funcionamiento (19 de ellos en el actual local de Miraflores), El Señorío se ha hecho una cirugía renovando pisos, techos, baños, fachada, rescatando la monumentalidad prehispánica e incorporando iconografías que aún no están incorporadas al imaginario colectivo.
“Ser moderno sin dejar de ser peruano, porque sin tradición se borra la memoria”, resume Isabel al hacer el recuento de su historia.

Dice que la modernidad al masificarse se despersonaliza y que el público también se banaliza. “Es un fenómeno mundial, pero ahí es donde las cocinas tradicionales reaparecen de la mano de los grandes cocineros del mundo como Heston Blumenthal o Rene Redzepi, que retoman el concepto del producto propio para asentar una nueva cocina con identidad propia”. La historia del Señorío de Sulco se sigue construyendo sin saltos ni sobresaltos. (Por: María Elena Cornejo)