Restaurantes Riesgos y costos de pasar de atender a puerta cerrada a la masificación.

Los Cavenecia

Sebastián Cavenecia en el nuevo local de Barranco, susceptible de ajustes culinarios.

¿Por qué un restaurante que funciona bien a puerta cerrada y con un puñado de comensales fieles de pronto decide crecer y multiplicarse? Supongo que parte de la idea de relacionar éxito con popularidad, al tiempo que se privilegia la cantidad por sobre la calidad. Es solo una hipótesis. Restaurantes a puerta cerrada funcionan bien aquí y en cualquier parte del mundo. Baste mencionar a Javier Wong y sus ocho mesas ubicadas en el patio de su casa, para no irnos hasta el Japón, donde el restaurante Mibu atiende una solitaria mesa para ocho comensales que pagan mil doscientos dólares cada uno por asistir a una noche de cocina muy tradicional y ceremoniosa. Son dos ejemplos que están en las antípodas pero ilustran el amplio abanico de posibilidades que se abren a quien elija esta profesión.

Cuando Los Cavenecia atendían en La Calera la experiencia pasaba no solo por la sensación de estar “en casa” sino porque los platos servidos obedecían más a la inspiración del chef y a los productos que tenía en su despensa que a un despliegue de técnicas avanzadas. Había clásicos, claro que sí, que se repiten hasta el momento, diez años después, sin variación alguna.