Gastronomía Ambicioso Menú de Degustación de Astrid & Gastón recorre la historia comestible del Perú en trece platos y cuatro postres.

Acurio y el Sabor

La Naturaleza. Todo empieza en este plato, prólogo culinario presentado en forma de nido. Reúne en él raíces, ramas, floras y hojas como la achira y la kiwicha, potenciadas bajo hierbas y ajos, escoltados por castañas aciduladas para resaltar su sabor. Los huevitos tienen cáscara de azúcar, clara de granadilla y yema esférica de maracuyá, pisco y granadilla.

Si uno es lo que come, entonces se cocina lo que se quisiera ser: un conjunto armónico, equitativo y balanceado. La paciente cultura oriental ostenta la cocina kaiseki, arte del festín donde el sabor, la presentación, las texturas y colores de los alimentos se alinean en un discurso dictado por la estacionalidad de los productos. Esto convierte las técnicas de preparación en verdaderas artesanías comestibles, y el resultado en un manifiesto de disciplina y minuciodidad.

La nouvellecuisine francesa se inspiró en esta costumbre ancestral adaptándola a los tiempos modernos, siendo el español Ferrán Adría quien le proporcionara conceptualidad emocional: crear un lenguaje en base a una sintaxis gastronómica. Nace así el Menú de Degustación: un almuerzo o cena de una docena o más de platos que requieren compartir una mesa durante horas, sumergidos en la atmósfera propia que genera el evento. Un relato culinario de largo aliento y paciente disfrute.