Obituario Hace unos meses, Iván Kisic relató para un libro los orígenes de su pasión por la buena gastronomía.

Una Cocina de Honor

En marzo de este año se publicó " Cocinas de Familia" (Planeta/BBVA), en donde el periodista Jaime Bedoya relata las influencias domésticas en las formaciones culinarias de doce cocineros peruanos. Cada quien expresivamente retratado por el dúo creativo conformado por Jaime Travezán y David Tortora.

Uno de estos cocineros, fusión croata y arequipeña, era Iván Kisic, trágicamente fallecido junto con otros tres compañeros en un accidente de tránsito en Ayacucho el pasado fin de semana. Sus sueños, planes, recuerdos e ilusiones, los contaba Iván entonces en tiempo presente o futuro, sin poder imaginar lo abrupto de su destino. Aquí su historia tal como se publicó en aquella oportunidad.

Su abuelo croata se casó con una dama arequipeña. Es decir, con un volcán. Ella impuso su comida. Nunca se comió comida croata ni se habló una sola palabra en croata en la familia. Los Kisic se reúnen en Lima una vez al año. Comen cocina criolla, parrilla o pachamanca, donde hay ají, valsecito y salud, compadre. Dubrovnik: solo su nombre ya sonaba lejos.

Kisic es un apellido croata que llegó al Perú hace tres generaciones. El abuelo de Iván, Esteban Kisic, se casó con una arequipeña, doña Carmen Wagner. Es decir, con un volcán Ella impuso su comida Nunca se comió comida croata ni se habló una sola palabra en croata en la familia. Los Kisic en Lima se reúnen una vez al año. Comen comida criolla, parrilla o pachamanca, donde hay ají, valsecito y salud, compadre. Dubrovnik: solo su nombre ya sonaba lejos.

El oficio del aviador obliga a hacer de la familia una comunidad portátil, dúctil, ligera y dispuesta a la adaptación como forma de vida. Los deberes del padre de Iván, el teniente general Jorge Kisic Wagner, fueron la razón por la cual Iván vivió hasta los tres años en el Perú, luego hasta los cinco en España, cinco más de vuelta en el Perú, luego Arequipa y finalmente un año más en Bogotá Siempre vivían en villas militares. En tiempos de vacaciones dejaban libre a Iván junto con su hermano mellizo Franco, con la orden castrense de regresar a las siete de la noche para cenar. Conserva recuerdos culinarios salpicados de esta infancia semiacuartelada. Como el maíz cancha que compraba en la subida del puente de fierro en Arequipa, los caramelos efervescentes, la impronta de algún pan con pollo y papilas al hilo que sucedáneos sucesivos no han podido borrar. El resto del año la vida en la villa militar estaba regida por una rutina virtuosa que suponía colegio, fútbol, ensuciarse, regresar a casa, bañarse, comer, ver tele y dormir. Esta ordenada relación de vida hizo que no abundaran las comidas familiares durante aquellos años portátiles.

La memoria de comidas familiares se la debe a los abuelos Su abuela paterna preparaba un menú fijo cada vez que iban los nietos a su casa. Empezaba con tostadas de palta chancadita, dos rodajas de tomate y dos rodajas de huevo duro. Sal y pimienta. Luego seguía un estofado de pollo con choclito. Contaba con la unánime aprobación de los nietos, al punto que es un menú que ahora Iván le prepara a sus hijos. Y a su hermano mellizo, que vive fuera, cuando vuelve al Perú. El abuelo materno, Luis Caballero, destacaba por sus consomés, así como unas manzanas al horno con fréjol colado y ajonjolí. Su abuelo falleció cuando él tenía nueve años. Los sabores siguen vivos en su cabeza.

A la abuela materna, además, le encantaba la repostería. Y supo inculcarle el gusto a los nietos haciéndolos participar en la decoración final de los postres. Ella hacía las tortas y luego les daba las mangas y las grageas para que ellos se ocuparan del toque final con distintos colorantes naturales. Cocinar era jugar.

En casa cocinaba la empleada. Charo, su madre, trabajaba y no tenía tiempo para ello. Y las empleadas cambiaban según el destacamento al que era enviado el padre. Así conoció los detalles del adobo arequipefto. Su mellizo no tanto, pues no estaba muy interesado en el asunto más allá de engullirlo sin cuestionamientos. Pero Iván miraba y preguntaba. A los trece años ya podía controlar temperaturas en la cocina y sabía cómo y cuándo freír algo. Comer en la calle fungía de recompensa. Si había que ponerse una inyección, luego del pinchazo ya se sabía que lo sucedería un festín en Bembos o una hamburguesa del Tip Top. Otro momento ideal e irrompible era verse sentado en un murito del Regatas, vestido igual que su hermano mellizo, los dos bañados, peinados, tomando un helado a las cinco de la tarde viendo la puesta de sol.

La presencia paterna en la cocina se daba en los grandes desayunos los sábados o domingos, según qué día tuviera libre el teniente coronel. Lo dejaba a Iván participar en la preparación, y ahí es cuando aprende a manejar el fuego. Es algo que ahora está repitiendo con sus hijos. Que rompan huevos, que toquen las cosas de la cocina. No muerden.

Tenía su mancha de cinco o seis compañeros del Colegio José Abelardo Quiñones, el de la FAP. Con uno de ellos, Samuel, salían de cacería a Canta o a Huancayo. De Canta volvían con palomas y perdices. De Huancayo, con venados. Tenía dieciséis años y la responsabilidad de justificar el ritual de la cacería -lo que se mata se come- lo llevó a profundizar en el tema culinario. Igual, eso era aventura. La vida real imponía deberes. Saliendo del colegio ingresó a la Universidad de Lima a estudiar Ingeniería de Sistemas. No estaba contento. Primero porque era hiperactivo y no podía estar mucho tiempo sentado, disposición en la que un ingeniero de sistemas respetable tranquilamente puede ocupar el 80 por ciento de una carrera exitosa. Segundo, extrañaba cómo esa hiperactividad se transformaba en virtud constante y creativa cuando se presentaba dentro de los linderos de una cocina.

La falta de química con la Ingeniería de Sistemas generó una reacción en cadena: dejó la universidad y se trasladó a Perth, en Australia, donde una prima, en la típica fuga hacia adelante. Al mismo tiempo a su padre lo trasladan a Canadá, y él decide viajar tras él pensando en retomar los estudios universitarios por allá. Pero al llegar averigua por otra opción, estudiar cocina en Le Cordon Bleu. Tenía veintipocos años y les comunicó a sus padres que quería ser cocinero. Su madre no lo tomó muy bien. En esa época la profesión no tenía ni la respetabilidad ni la prestancia que luego adquiriría. Su padre sí fue más tolerante. Pero con una advertencia. Esta es la última vez que te banco. Apunta a lo mejor y no seas mediocre.

Iván se tomó esas palabras en serio. Los estudios se convirtieron en pasión. La misma que la llevó a practicar siete de los doce años que tiene en el oficio fuera del país. Pero hasta el más largo viaje tiene un destino final. Para Iván este es abrir un restaurante aquí. Es lo que le legará a sus hijos, y sabe que la única manera de hacerlo es honrando a quien marcó su cocina. Guarda bajo llave una buena cantidad de recetas de su abuela. Aquella que le enseñó que el sabor también puede ser una patria. (Escribe: Jaime Bedoya).