Restaurantes En el Año Internacional de la Quinua, el compromiso y la acción gastronómica hacia el nutritivo grano andino.

Quinua, Alimento de los Dioses

En Lima Metropolitana el consumo per cápita es de apenas 300 gramos al año. Mientras que la exportación crece exponencialmente.

La revelación de la quinua al mundo es relativamente reciente. Hace treinta años entró por las ventanas veganas y hace menos de diez la puerta gourmet de Madrid Fusión la convirtió en la vedette de las mesas de los ricos y famosos. La rebautizaron como quínoa (en el español de España) pese a que desde hace siete mil años sus padres, oriundos del Lago Titicaca, la llamaron quinua (y así deberíamos seguir nombrándola).

Méritos propios los tiene. Crece prácticamente en todo tipo de suelo, sea salino, seco o tropical; y a cualquier altura, desde el nivel del mar hasta los 4 mil metros. Según el oncólogo Elmer Huertas, es el único alimento de origen vegetal que tiene los nueve aminoácidos esenciales en su composición. No es gratuito entonces que la Nasa la incluyera como parte fundamental de la alimentación de los astronautas desde 1975.

En Bolivia, el mayor productor del mundo, el consumo interno solo alcanza el 10% de la producción nacional, el resto se destina a la exportación. En Lima Metropolitana, el consumo per cápita es de 300 gramos al año, aunque los volúmenes de producción y exportación se incrementaron exponencialmente. Según datos de ComexPerú, las exportaciones de quinua en el 2012 crecieron en 37% respecto al año anterior.

Sin embargo, teniendo este magnífico grano al alcance de la mano, los índices de desnutrición entre nuestros niños son altos, demasiado altos. “La obesidad y la desnutrición son dos caras de la misma moneda”, señala severamente el doctor Huertas.

Los cocineros, sensibles a tamaña paradoja, hace varios años que trabajan por convertir la gastronomía en el motor de un desarrollo inclusivo y sostenible. Desde Apega, a través de Mistura (que el 2012 tuvo como eje los granos andinos), el Ministerio de la Producción y Promperú promueven el concepto de “dieta andina”, es decir, comer lo que se produce en las zonas donde uno vive: come sano, come peruano.

Tal es la importancia de este grano andino que la ONU ha declarado el 2013 como El Año Internacional de la Quinua. Y desde el Perú, diversos granitos se lanzan al mundo para transmitir sus bondades. El recetario gourmet que Sierra Exportadora acaba de lanzar compendia una veintena de recetas que cubren el abanico de bebidas, guisos y postres. Además, el martes pasado en Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante del mundo, Diego Muñoz, cocinero de Astrid & Gastón, Héctor Solís, del restaurante Fiesta, y Simeón Miranda, productor de quinua, rompieron esquemas con platos preparados con granos andinos: quinua, kiwicha, cañiwa. Ya sabe, a difundir el lema: coma sano, coma peruano.(Por: María Elena Cornejo)