Opinión “Por supuesto, el chancho tiene que ser capón. De otro modo resultará incomible debido al berrinche…”
Chicharrones
Lástima que los famosos chicharrones de Lurín no sean precisamente chicharrones. En verdad se trata de carne de chancho frita en paila o en perol, a la vista y en público, sin mayor misterio. Sí, carne de cochino frita en aceite.
Pero los chicharrones nunca son fritos. Estos exquisitos bocados de la culinaria peruana popular, en las tres regiones geográficas, constituyen el resultado de un riguroso proceso que empieza con un poderoso fogón en el suelo, una paila, agua y sal. Ningún aderezo ni condimento. Y jamas aceite ni manteca.
En España y en Europa, la carne de puerco se consume “curada”, en jamones y en salchichas, crudos, ahumados o cocinados, arte que requiere de una técnica específica. Por esto el delicioso chicharrón resulta tan desconocido en Iberia que, al respecto, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua solo dice candideces: “Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca”.
Eso de lechón y chancho asado es de oriente, especialmente de China. De ahí llegó al Caribe. Lo de puerco frito, llamado a veces chicharrón, es más de México y Centroamérica; también de Mississippi y Alabama. Incluso el Diccionario RAL dice entre sus candideces referidas a chicharrón: “Piel de cerdo joven, oreada y frita” Finta de los académicos para aludir a la lonja frita de modo industrial que ahora se vende hasta en bolsita con el nombre de chicharrón.
Solo en el Perú se desarrolló la técnica para convertir un chancho en chicharrones, salvando previamente brazuelos y piernas para hacer los jamones respectivos. Todo empieza con la matanza del cochino. Se dice “matanza” aunque sea apenas un chancho.
Por supuesto, el chancho tiene que ser capón. De otro modo resultará incomible debido al berrinche. En mi natal Coyungo, mi padre capaba a los puercos a los 2 meses de edad. Pero en Nasca los más mentados capadores, Marcial Molina y Bernabé Robles, preferían hacerlo cuando el chancho cumplía 4 meses. En Internet, los veterinarios de las ponderadas granjas españolas recomiendan la capadura del porcino a la primera semana de nacido.
Primero se prepara un fogón en el suelo. En el suelo para poder menear la paila con una larga paleta de madera. Se necesita, igualmente, un cucharón con cabo extendido para, llegado el momento, ir sacando la manteca.
Entonces, según la cantidad de carne, se calcula el agua en la paila. Luego se sazona, preferible con sal de piedra; pero a falta de esta se puede usar sal gruesa. Para que la carne conserve jugo y sabor, de manera que los chicharrones resulten más deliciosos, conviene echar la carne cuando el agua esté hirviendo.
Siempre meneando la paila con la paleta, el chicharronero mantiene un ojo en el proceso. El fuego debe ser vivo y parejo. Poco a poco el agua se irá consumiendo y los trozos de carne empezarán a soltar la manteca. Es el momento crítico. El chicharronero tendrá que manejar la situación de manera precisa. Utilizará el cucharón para ir retirando la manteca en estricta proporción.
Cualquier descuido desencadenará el fiasco. Los chicharrones se pueden emborrachar. Es decir, absorber manteca en lugar de expulsarla. Esta es la diferencia abismal entre chicharrón y carne frita de chancho. Unos chicharrones “borrachos” sencillamente significan el fracaso del proceso.
¿Por qué, entonces, se ha impuesto el frito sobre los chicharrones auténticos? Simplemente porque el frito resulta más fácil y barato producirlo. Aparte, la carne rinde el doble como frito.
Sin duda, los chicharrones se originaron en el Perú como un recurso de la sabiduría popular, específicamente de la culinaria negra, al no disponer de manteca o aceite para freír la carne. Por esto, si se abandonara el auténtico proceso de elaboración, estaríamos cometiendo un crimen de lesa cultura. (Por: Gregorio Martínez)
