Cervecerías Barbarian y Gourmet, dos apuestas nacionales por destronar a la industria con la cerveza artesanal.

La Espuma Artesanal

Diego Aste, de Cervecería Gourmet: “Las cervezas artesanales pueden tener ingredientes que le den sabores originales como frutas o hierbas”.

Durante muchos años en el Perú, la producción artesanal de licores ha sido subestimada por sus propios productores. Es así que desde el 2000 hasta el 2006 aproximadamente, sin tener mucho capital y bajo la teoría de que para la producción de vino, cachina, pisco y cervezas artesanales no era necesaria mayor tecnología, sin controles de temperatura ni cuidado de la contaminación, ha habido cuatro o cinco productores que se dieron la licencia de ser “artesanales en todos los aspectos” en el Perú, según Diego Aste, productor de Cervecería Gourmet. “El movimiento mundial de la cerveza artesanal reventó finalizando los años 80 en EE.UU. y Europa, para diferenciarse del típico estilo alemán Lager. Actualmente en EE.UU. existen tres mil cervecerías artesanales, el 5% del total de su mercado cervecero. En Sudamérica hay empresas en Chile, Argentina y Brasil desde el 98 más o menos. En el Perú, en el 2001 se inició con el bar Palos de Moguer, una franquicia colombiana de cerveza artesanal a quienes no les funcionó el negocio por el alquiler del local”, comenta Aste.

LA PREPARACIÓN

A diferencia de la cerveza industrial, que utiliza adjuntos cerveceros como maíz o arroz en vez de utilizar 100% de malta para abaratar costos (la cebada malteada es cara), la artesanal solo está hecha a base de agua, levadura, lúpulo y cebada malteada. “No se aceleran procesos, que bajan la calidad del producto y da menos resaca”, explica Aste. “La clave está en la temperatura de maceración, en donde se mezcla el agua caliente con la cebada malteada, en la segunda etapa el mosto cristalino pasa a la olla de cocción donde hierve durante una o dos horas con el lúpulo, seguido del enfriamiento y pase a tanques de fermentación, donde se le siembra la levadura que come el azúcar y el resultado es el alcohol de la cerveza, entre 5 y 7 días”, explica Aste.

LAS PLANTAS CERVECERAS

La Cervecería Barbarian está liderada por el administrador de negocios Diego Rodríguez, Juan Diego Vásquez e Ignacio Schwalb, ambos ingenieros industriales y coleccionistas de botellas y chapitas de cerveza. Cansados de las Lager industriales, enrumbaron este proyecto cervecero en el verano de 2009 con ayuda de un par de ollas de cocina, un cooler y bastante creatividad. Luego de meses de pruebas (que terminaron en sus barrigas), han implementado su planta y vendido a restaurantes como Chez Philippe, Astrid y Gastón, etc. Entre sus cervezas se encuentra la Chaski Porter (6,5% de alcohol), cerveza negra macerada con poderosas maltas tostadas que combina el clásico estilo inglés de sabores a chocolate y café con la fuerza Barbarian. Para ponerse maceta.

Cervecería Gourmet, por otro lado, liderada por Diego Aste, Miguel Torres y Jorge Jiménez, inició el negocio a fines de 2011. “Somos los primeros en fusionar la cultura cervecera europea con la cultura nacional peruana al agregar granos andinos como maíz morado, quinua y kiwicha a la preparación”, expone Aste. Sus productos bandera: Kolsch con quinua que, de con color dorado, es una clásica cerveza alemana con fusión peruana o la Scottish ale con maíz morado, de color ámbar rojizo con aromas caramelizados y tostados.

Aunque ha sido difícil incursionar en el mercado liderado por cervezas industriales, ambas empresas han sabido introducirse en restaurantes y bares, pues “es un abanico enorme que la industrial jamás dará porque es completamente plana, a diferencia de la artesanal en la que encuentras cuatro mil aromas y sabores, a diferencia del vino que tiene mil”, acota Rodríguez.