Gastronomía La inmigración italiana al Perú contada a través de la cocina. Historia de lucha, integración y triunfo creada por Gastón Acurio.

El Banquete Portátil

Cocinero Diego Muñoz dándole últimos toques a un cuy con mostarda de fruta y mostaza sobre vajilla de Abel Bentín que recrea mascarón de proa. Parte del menú de degustación invierno 2013.

Sentarse a la mesa de A&G a partir del lunes 8 será mucho más que ingerir alimentos. Será un ritual, un testimonio celebratorio, un viaje que a la vez señala un encuentro y recoge una historia.

El Viaje es un camino de exploración y puesta en escena que empieza en 1930 con la llegada del primer grupo de inmigrantes italianos a nuestras costas (“poetas, santos y marineros, personas que viajan con la esperanza guardada en el bolsillo y van armados de sensibilidad fe y curiosidad”, escribe Massimo Bottura en el texto introductorio) y continúa –que no concluye– con el propio viaje de A&G a su nuevo local sanisidrino. “Un viaje de vida donde agradecemos a esta casa tantos recuerdos, tantos hitos, tanta historia, pero al mismo tiempo nos entrenamos para enfrentar los inmensos retos que el nuevo espacio ofrece”, dice Gastón.

Ciertamente no son desafíos recientes los que se plantea Gastón. Hace varios años que está empeñado en abrir caminos y construir un discurso gastronómico con inspiraciones diversas y compromiso social. Una cocina de autor que trascienda nuestras propias fronteras e involucra tanto a los jóvenes cocineros que comparten esta filosofía como a sus pares latinoamericanos que ven en el despegue de la cocina peruana un ejemplo a seguir.

Con sensibilidad, delicadeza, nostalgia y expectativa El Viaje va desgranando capítulos que se reflejan en platos que llegaron, se mezclaron y se quedaron para siempre. A través de cuatro episodios: la travesía, la llegada, el triunfo y el regreso, el comensal recrea sensaciones y pasa de la intriga a la sorpresa (¿será cuy, será alpaca?), de la expectativa a la ilusión (¿pan con pejerrey y pastel de acelga?), de la curiosidad al alborozo compartido (¿ñoquis con cuatro tipos de papas nativas?), de la reflexión a la innovación permanente (¿son nuevos sabores?).

Ya no se trata de detenerse en tiempos de cocción, técnicas empleadas y artilugios de última generación, porque el dominio de la cocina, la experiencia y el talento de Diego Muñoz apoyado por Emilio Macías y un equipo de cocineros los lleva a niveles que rozan la perfección.

Es un trabajo en equipo comandado y formado por Astrid Gutsche y Gastón Acurio donde tanto valor tiene quien atiende a la mesa como quien aterriza el concepto. Es por ello que también cabe mencionar al somelier Julio Barluenga y a Luis García de El Bulli encargado del servicio en sala, quienes con sus respectivos equipos hacen posible que cada episodio sea una historia en sí misma.

Es una cocina de sensaciones donde cada seis meses todo cambia para volver a empezar con otra historia que suscite otras emociones. Es una suerte de filosofía del eterno retorno que va en “busca de un lenguaje peruano y universal de vanguardia”, precisa Gastón.

Un equipo multidisciplinario participa de este viaje que se inicia en Génova, sigue en el Callao y continúa hasta hoy. Hay una inmigración (Gonzalo Torres), una historia (escrita por Jaime Bedoya), una vajilla (Abel Bentín), un menú/cartapacio (Mercedes Salem), una canción (interpretada por Danitse), un vestuario (Amaro Casanova y Pal Zileri), música (Bruno Sánchez), un video (Eduardo Delgado, Neil Gayoso, Edward Venero), una decoración (Marcelo Wong, Edward Venero) y una ambientación (Guillermo Fajardo, Jienying Li, Nagisa Otsubo).

La puesta en escena está llena de detalles que conectan directamente con el sentimiento. Desde la recreación de la clásica valija de viajero (donde la madre despide al hijo poniendo “una lágrima, un puñado de Génova y una ilusión confiada a una orilla lejana”, según impecable texto de Bedoya) hasta los platos que reinterpretan barcos y mascarones de proa. Hay otros detalles menos tangibles pero igualmente trascendentes, como la necesidad de impregnar un ritmo adecuado a la experiencia gastronómica. Ahí entra a tallar el grupo catalán La Fura dels Baus, el mismo que revolucionó el teatro en la década de los ochenta introduciendo otros elementos al espacio escénico que rompieron el molde tradicional. Los catalanes pasarán unos días en A&G para apoyarlos en este cometido.

Será una experiencia única, mágica, con mucho trabajo detrás y delante de los fogones, que apuesta por crear una memoria del gusto basada en nuestros orígenes, enriquecida por otras culturas e inspirada en paisajes, productos e ingredientes de nuestro entorno. Que contenga historia, poesía, música, teatro, artes visuales y gráficas. O para decirlo con palabras de Gastón “es una celebración de la biodiversidad y multiculturalidad peruana que ofrece una cocina peruana y universal”. (Por: María Elena Cornejo)