Vida Moderna Pollo a la brasa conquista paladares norteamericanos.

El Vuelo del Pollo

La tailandesa Edy Dernovsek y el plato de medio pollo a la brasa que le dio fortuna en Virginia. En unos meses abrirá un local idéntico en Miami.

UN filipino –que fue el de la idea–, una hindú, una iraní, una danesa, una peruana y tres norteamericanos forman el staff de la agencia del Bank of America de Clarendon, barrio adinerado del condado de Arlington, Virginia. Iniciaron la tradición hace aproximadamente 3 años: todos los viernes almuerzan pollo a la brasa, peruvian style, que mandan a comprar al Super Pollo, restaurante cercano y ex local de McDonald´s. A esa hora, 1 o 2 p.m., es mucho más realista pedir para llevar que ir en grupo tentando la disponibilidad de una mesa para siete. El local se ha vuelto uno de los principales del área de Washington D.C. –conformada por el Distrito de Columbia y los condados aledaños pertenecientes a los pequeños estados de Virginia y Maryland– en base a un concepto que bien podría llamarse sincretismo culinario: no sólo de papas fritas y ensalada vive el cuarto de pollo. La oferta de guarniciones incluye yucas fritas, frijoles, arroz chaufa, arroz blanco y un largo etcétera. Puristas, abstenerse.

Es ya un hecho. La porción de tierra sobre la que se desencadenó gran parte de la Guerra Civil norteamericana, que dio lugar a la concepción final de Estados Unidos como nación y en donde se toman decisiones que afectan al resto del planeta, ha sido invadida por el espíritu de la avenida Aviación. Conquistada por el estómago. En algo más de veinte años, el pollo a la brasa se ha convertido en una de las puntas de lanza de lo que el Washington Post ha llamado “la próxima comida thai” (10/05/2006), esto es, el esperado boom de la gastronomía peruana. La Embajada Peruana en D.C. empezó el año pasado un inventario de restaurantes de comida peruana en el área, en donde se puede encontrar chifas, comida criolla, comida norteña, comida arequipeña (la nostalgia alcanzó el clímax cuando descubrieron un local que tenía picante de cuy), pisco sour, etc. Hasta ahora tienen registrados 40 negocios. Max Sánchez, dueño de la premiada pollería Crisp and Juicy considera que están cortos todavía: “sólo en pollos a la brasa al estilo peruano, en toda el área debe haber mínimo unos cien restaurantes”, dice. Crisp and Juicy ha sido recomendada por la sección gastronómica del Post y está incluida en la guía culinaria Zagat, una de las más prestigiosas del mundo. El secreto está en la salsa de rocoto de Oxapampa y el ají amarillo peruano, dice él. Su restaurante, parte de una cadena que ya tiene cuatro locales, vende seis mil pollos al mes.

Estadounidenses, latinos, asiáticos, árabes, rubias adolescentes que quieren mantener la línea a punta de sándwiches de pechuga, obreros de construcción, abogados, oficiales de policía, ejecutivos. La noción de público objetivo queda cuestionada en estos locales, todos de nombre parecido (El Pollo Rico, Super Chicken, Super Pollo, Pollo Chicken, The Chicken Place, Pollo Real, etc., etc., etc.). Esta diversidad podría partir de los propios dueños, que casi desde el principio han sido extranjeros que en algún momento de su vida se cruzaron con un peruano que les invitó a comer pollo –y todo cambió–. El fundador de la cadena Crisp and Juicy, Jorge Pérez, es argentino (su esposa es peruana); el hindú Shafiq Ahmad no sabía en qué invertir el dinero de su liquidación cuando conoció a la limeña Mirian Giordano, que lo convenció para abrir el Super Chicken; la tailandesa Edy Dernovsek visitó el Perú hace veinte años y ahí aprendió la receta de un amigo, volvió a Virginia y convirtió su negocio de sandwichs en la hoy millonaria pollería Edy´s Chicken & Steak, que está por abrir su primera sucursal en Miami. Pero cuidado: esta tendencia también ha favorecido la proliferación de pseudo pollos a la brasa, que con el membrete de peruvian style venden un pollo rostizado cualquiera. Golpe avisa.

Otra historia es la del Pardo´s Chicken, primera cadena netamente peruana en dar el salto al mercado norteamericano. Pardo´s acaba de abrir (a fines de noviembre) un local en el Greenwich Village, en Manhattan, que casi al instante se ha ganado la aclamación unánime de las columnas gastronómicas del New York Times, el New York Post y New York Magazine, entre otros. Arnold Wu, gerente general de la franquicia, explica: “Podíamos ir a Queens, donde hay muchos latinos y peruanos, pero hemos terminado por darnos cuenta de que el producto es universal. ¿Quién no come un pollo bien sazonado? Todo el mundo”. Por eso el local se ubica en el Greenwich Village, que tiene una mixtura de etnias importante pero no predominantemente hispana. Este año planean abrir otro local en Miami y el segundo en Nueva York. Luego la reñida plaza de D.C., y finalmente, más a largo plazo, Los Angeles. El pollo peruano alza vuelo. (Giomar Silva)