Restaurantes Otro éxito de Astrid y Gastón en el corazón mismo de Madrid: Paseo de la Castellana l3.

Fuego Peruano en La Castellana

Para comer en el A&G de Madrid ya hay que reservar con dos semanas de anticipación.

En una algarabía comprensible el sábado 19 abrió sus puertas una nueva invasión territorial de Gastón Acurio, el chef que se ha convertido a su vez en un audaz propietario y en un exportador exitoso de los sabores peruanos.

La carta que hoy saborean los madrileños –que por lo demás disputan un sitio teniendo que esperar de una a dos semanas para obtener butaca (¡Oiga, ni en la Feria de San Isidro!)– dice en su pórtico principal: “Astrid y Gastón. Cocina Peruana” y, abajito, como si nada: Lima, Santiago, Bogotá, México, Madrid.

No hay caso semejante en toda la historia de la gastronomía peruana.

Lo primero que hay que rescatar, aparte de su sentido de la oportunidad y el encuentro con socios a los que encandila es su afán de renovación y de respeto a una tradición que no distingue regiones, menos términos como cocina criolla, o serrana o de la selva. Todo el conglomerado del sabor y la inventiva se llama cocina peruana, denominación de origen que ya distingue a la mexicana, la que más se ha extendido en el mundo con el taco, el guacamole y el picante.

Acurio conoce bien las artes y partes de los mercados madrileños, los melindres de los comensales que están dando un salto prodigioso en materia gastronómica y que se ubican entre los más exigentes de Europa.

Por lo mismo la primera semana de la inauguración fue asediado por críticos de altísimo nivel, auspiciado por grandes figuras de España, sean cocineros o artistas (fijarse en las fotos, por ahí andaban en el sábado inaugural Joan Manuel Serrat y Joaquín Sabina, entrañables peruanistas), y también pudo gozar con el equipo de jóvenes colaboradores, casi todos peruanos, que no cabían ya de contento y de orgullo.

Recolector de mercados, andariego impenitente en Madrid y Barcelona, Acurio parece un anagrama de curioso. Estas indagaciones tienen por objeto afianzar el uso de productos españoles en platillos peruanos dándoles toques inesperados y llamativos. En un país de pescados y mariscos fenomenales, el cebiche, los tiraditos, los anticuchos, y en fin cuanto puede declararse marinero y peruano, sobresale en este centro gastronómico que supera esa clasificación que se ha establecido en España para referirse a la cocina sudamericana en general: comida étnica, que no tiene ningún propósito discriminador pero sí que la hace aparecer menos sofisticada e incorporable al gusto cotidiano peninsular. En eso el experimento de Gastón Acurio será también un aporte a la gastronomía hispano-latinoamericana, cuya fusión han reclamado artistas, creadores y críticos españoles. Ha empezado, pues, una experiencia que dará grandes frutos. En el dignísimo Barrio de Salamanca, al amparo de esa arboleda luminosa y amplísima del Paseo de la Castellana. (RVV).