Gastronomía Chefs peruanos meten su cuchara en el debate sobre la cuestionada gastronomía molecular.

El Combate del Combo

Héctor Solís, cabeza del restaurante Fiesta, a punto de cocinar un mero a la manera tradicional. Abrirá un local en Cusco a fin de año.

La cocina al desnudo, último libro del chef Santi Santamaría, ha encendido el fogón contra los cultores de la llamada ‘nueva cocina’ o ‘gastronomía molecular’. Sobre todo contra su figura más representativa, el dueño de el restaurante El Bulli, Ferran Adriá. Premiado el pasado 14 de mayo con el I Premio de Hoy por la rigurosidad de su ensayo-libro, Santamaría denuncia el derecho del público de conocer los aditivos químicos que utilizan los internacionalmente premiados restaurantes españoles. Finalmente, blandió el cuchillo en alto al llamarlos “pretenciosos” que abogan por una “cocina espectáculo” que “ni ellos mismos comerían”.

La gastronomía molecular consigue emparentar la tabla periódica con el menú, marinando ciencia y tradición. Lógico, pues toda culinaria es un proceso químico y toda preparación implica un cambio físico. Esta disciplina busca ampliar la lista de ingredientes y estimular los sentidos mediante el factor sorpresa, haciendo de la cocina una experiencia total. La ciencia aplicada a la buena mesa pretende cambiar el estado físico de los insumos. Convertir en granizado un shot de leche de tigre. Gelatinizar el vino, evaporar el caviar. Soldificar un jugo de piña o simplemente atraparlo en una burbuja. Una burbuja que se presenta lúdicamente como una yema de huevo, pero que no es ni una ni otra.