Gastronomía Ruta con los maestros que sentaron el actual boom cebichero.

Leyendas del Limón

Augusto Kague y Julia Yimura: feliz recomendación del gastrónomo Mariano Valderrama, autor de indispensable Rutas y Sabores del Cebiche.

Un arcabuz sobre la mesa pareciera delatar los riesgos de un negocio ácido. Sin embargo, el arma no es más que un souvenir del último viaje a Europa del legendario cebichero Pedro Solari. Ubicado en la esquina de Cahuide con Pachacútec, en Jesús María, el restaurante es apenas un breve local con cinco mesas y una cocina abierta al público. Un cartel anuncia el precio del cebiche preparado al instante: 40 soles. Por plato personal, advierte.

Con sus 86 años arropados por pantalón rosado y pañoleta verde al cuello, Solari se precia de ser el inventor del cebiche tal cual se le consume hoy: crudo. Recuerda que de niño este platillo solía dejarse marinando en su baño de limón durante horas, hasta que a sus doce años decidió sorprender a sus padres preparándolo justo antes de servirlo. Inmediatamente, su innovación fue un éxito en casa y, paulatinamente, un negocio jugoso. Su secreto, aclara, no está en receta alguna, sino en sus manos, las mismas que luego de unir los ingredientes en versión minimalista (lenguado, ají, cebolla, limón y sal), no dudan en hurgar al interior del plato con el derecho del artista que acaricia su propia obra. O sea: le mete dedo.