Vida Moderna Oferta de cervezas crece con migración de marcas europeas. Malta mundial al por mayor.

Canasta Chelera

Philippe Bigourd ofrece 70 tipos de cerveza en su restaurante en la avenida Dos de Mayo en San Isidro.

El vino no es la única bebida que ocupa un santo lugar en la religión. También está la cerveza. Los monasterios y las abadías servían durante la Edad Media como fuentes de producción de cerveza. Los monjes sólo resistían el ayuno de la Cuaresma bebiendo litros de cerveza, el pan líquido. Los 40 días de oración se la pasaban borrachos.

Entre las cervezas de monasterio está la Trappistes Rochefort, una de las cervezas belgas preferidas por Philippe Bigourd. Proveniente de la región francesa de Alsacia cerca a la frontera con Suiza y Alemania, Philippe extrañaba la variedad de cervezas europeas. Cuando se asentó en Huaraz en el 2000, abrió la Pizza BB, donde además del tradicional plato italiano ofrecía chelas de distintos países. El éxito fue instantáneo y cinco años después, el francés abría una sede en el limeñísimo distrito de San Isidro, donde la chela era la protagonista.

En Chez Philippe ofrece más de 70 marcas de cervezas entre inglesas, belgas, francesas, alemanas y recientemente checas. Cada botella llega desde el Viejo Continente por barco en una travesía de 2 meses por medio de la empresa importadora Marche Selecta. “El mercado peruano sólo ofrece un tipo de cerveza y en Europa estamos acostumbrados a una variedad importante. Fue una forma de satisfacer mis gustos”, arguye Philippe. Las cervezas de Backus y de Ambev son del tipo lager, que utilizan levaduras de fermentación baja como la cebada y al final del proceso se almacenan en bodegas (lagered en alemán) a baja temperatura. El otro tipo de chela más conocido es la Ale, de alta fermentación a base de trigo.

Barril mantiene fresca la cerveza por un mes.

Philippe discute con el peruano su manera de libar a la rubia en un chupódromo cualquiera: “La cerveza no se toma sola hasta emborracharse. Hay que acompañar con comida, como si fuera un vino”. Además de cervezas rubias, negras, de trigo, cebada, blancas (de trigo con algunas especias como culantro) o afrutadas, en el restaurante también se sirve Cusqueña. Es la que menos se vende.

Para el empresario bávaro Sepp Schauberger, la única cerveza peruana digna de recibir tal nombre es la Cusqueña. “Todo el resto es como si fuera chicha (fermento de maíz)”, protesta el organizador del Oktoberfest en el Perú y dueño de un restaurante en el Club Germano, donde mezcla las cervezas nacionales con las alemanas.

Como buen representante de la zona de Baviera, se reconoce capaz de lidiar con más de 10 litros de cerveza en una noche. En Baviera se proclamó la primera ley sobre tan espirituosa bebida en 1516 a manos del duque Guillermo. La “Ley de la Pureza” regula que para la preparación de cerveza se debe usar malta de cebada, lúpulo y agua. Fue la primera ley de alimentos dada en el mundo.

En la misma región, en el distrito de Augsburgo se dictó posteriormente que todo establecimiento que venda una mala cerveza sería multado con 5 monedas de oro. Si infringía esta ley 3 veces, la cantina sería cerrada.

La cerveza fue creada por los pueblos elamitas, egipcios y sumerios con fines religiosos. Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la chela a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Con un clima de 50 grados, sin duda la cerveza estaba caliente.

Aunque los holandeses no son muy conocidos entre los fermentados de cebada y trigo, Heineken se ha posicionado como líder en el mercado premium peruano. Sus ventas mundiales alcanzan más de 22 millones de hectolitros y tiene presencia en más de 170 países.

Para tomar cerveza helada cuando el calor arrasa, la cervecería Heineken sacó el KEG 5L, un barril de chela cerrado herméticamente que permite conservar la cerveza helada por un mes. Además contiene una cápsula de CO2 que permite liberar la cantidad justa de espuma. Dos dedos por vaso, como la religión manda. (Ana Cecilia Deustua)