Restaurantes Villa Magna: entre el espectáculo y la diversión.
Comer en Madrid
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Florida terraza en Paseo de la Castellana del Villa Magna, donde chef vizcaíno Atxa destaca. |
En pleno Paseo de la Castellana, a unas cuantas cuadras del Astrid y Gastón se encuentra este magnífico restaurante que forma parte del Hotel Villa Magna. Llegué ahí gracias a Ignacio Medina, crítico gastronómico y cicerone de lujo, buscando las nuevas tendencias que están revolucionando la cocina moderna. El resultado no pudo ser más impactante y provocador. De la mano del chef vizcaíno Eneko Atxa, secundado por el joven Alberto Cuesta, el menú de degustación fue un asombroso desfile de técnicas, texturas, temperaturas y sabores de la clásica cocina vasca revisitada bajo un enfoque de luminosa creatividad.
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Autora de la nota y crítico conquistado por el Perú, I. Medina. |
Tres de los ocho platos ofrecidos me sorprendieron gratamente y uno (vainitas largas como espaguetis con callos de bacalao) me decepcionó. El primero de la tríada para el recuerdo fue un delicado paisaje campestre, sí, no leyó mal, una chacrita que, cual escultura viva, se adueñó del plato. La tierra estaba hecha de crujiente polvo de betarragas sobre la que “sembraron” pequeños racimos de coliflor, zanahorias enanas, tomatitos cherry, flores diminutas y una esbelta lámina de zucchini. Otro plato de minimalismo inquietante fue una yema servida en cuchara sobre plato hondo, el detalle es que se había extraído la yema para inyectarle caldo de trufas. O sea un huevo de trufa. El tercero fue un divertido postre de fresas al que el chef añadió un líquido que invadió la mesa de aromático humo de rosas. Pura magia adecuadamente rociada con un reserva de bodegas Baigorri de Rioja. Espumas, productos trabajados con la técnica de la sferificación (practicada en El Bulli desde el 2003), geles yodados, humos y esencias hacen de esta cocina un referente obligatorio de las tendencias de la cocina de vanguardia.
Otro detalle es lo reducido de la Carta: seis entradas, cuatro opciones de carne, seis de pescado y cuatro postres. No hay forma de distraerse. (María Elena Cornejo)
Comer en Medio Oriente
Interesante historia gastronómica la de Israel y Jordania (países que acabo de recorrer bajo un calor perverso y disuasivo) hecha de rescoldos de culturas que la ocuparon a lo largo de los siglos: romanos, otomanos, armenios, egipcios, y claro, judíos y árabes. Todos ellos construyeron una cocina ecléctica, generosa y de grandes contrastes, a veces picante, otras agridulce, siempre especiada. En ambos países comí aterciopelados hummus, crocantes falafel, cordero y berenjenas en todas sus formas. En el Mar de Galilea probé el pescado de San Pedro del que dicen fue el que Jesús multiplicó junto con los panes. Lo sirven frito con abundante cebolla empanizada. En Jordania el plato nacional es el mansaf (arroz con cordero y sopa de yogur), el babagamush (puré de berenjenas) y el muskan (pollo con especias horneado en pan pita). Para postres los árabes: los dulces de dátiles, los bocaditos con frutas secas, las masas frágiles y dulces son realmente imperdibles.
Villa Magna. Paseo de la Castellana, 22. Reservas: 915871234. www.hotelvillamagna.com. Precio menú (96 y 120 euros).
