Gastronomía Descentralización culinaria en dos tiempos: nueva escuela de cocina en Pisco y todas las salsas en ciudad imperial.

Entre Pisco y Cusco

Saqras o diablos típicos de la celebración de la Virgen de Paucartambo conjurando hechizos contra la insipidez en la inauguración del festival gastronómico Perú Mucho Gusto, versión cusqueña.

El carro de la gastronomía está halado por briosos corceles de la empresa pública y privada que comprenden que la única manera de crecer y multiplicarse es uniendo esfuerzos para lograr un mismo objetivo: impulsar la gastronomía peruana.

Luego del terremoto de 2007, la zona de Pisco con su emblemático muelle de San Andrés, quedó destrozada. No solo los pescadores artesanales quedaron sin trabajo sino que los peruanos íbamos a perder la memoria de una zona de singular atractivo natural, generosa en aves, peces, algas y mariscos de increíble variedad.

De esta necesidad surgió el hermoso proyecto para profesionalizar a los jóvenes pisqueños en mandos medios de la gastronomía, visto que la zona tiene un envidiable potencial turístico, con tres hoteles de cinco estrellas en este momento, por ejemplo.

De inmediato pusieron manos a la obra la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), el Servicio Nacional de Adiestramiento de Trabajo Industrial (Senati) y el grupo ASMAS conformado por los ex alumnos del colegio Santa María (de donde Gastón Acurio también es ex alumno). Surgió así la “Escuela Técnica de Cocina Nacional e Internacional” de Pisco, que capacitará a 120 chicos de Pisco, Chincha, Ica y zonas aledañas en horarios de mañana, tarde y noche, quienes luego de año y medio de estudios saldrán con el título de “Técnico de Cocina”.

La escuela, levantada con módulos prefabricados donados por Tecno Fast (ATCO), tiene un taller de adiestramiento en fríos y calientes, otro para panadería y un restaurante con puerta a la calle donde los chicos harán sus pinitos culinarios bajo la supervisión de los profesores del Senati. Apega seguirá aportando a la escuela buscando crear fuentes de oportunidades para los jóvenes de menos recursos económicos, dando clases maestras con sus chefs más reconocidos y abriendo la posibilidad para contratar en sus propios restaurantes a los alumnos más aprovechados.
Cusco, mucho gusto

El Jardín de la Cerveza de la Ciudad Imperial rebosó de visitantes que acudieron en tropel para ver, oír y comer lo mejor de la gastronomía cusqueña. La feria organizada por Promperú dentro de la campaña Cusco Pone para activar el turismo luego que las lluvias apocalípticas ahuyentaran a los visitantes de afuera, consiguió un récord difícil de batir: doce mil personas en dos días.

La asistencia del público fue masiva y ordenada. El sábado, el ministro del sector Martín Pérez inauguró el evento y minutos más tarde Gastón Acurio, presidente de Apega, se confundió con cocineros, curiosos y parroquianos en una fiesta de la gastronomía realmente divertida, donde no faltaron comparsas de danzas típicas y bandas de músicos.

En un sector estaban los representantes de las cocinas típicas; al frente, los stands de los restaurantes más conocidos del Cusco en dupla con los cocineros que llegaron de Lima.

En la zona de picanterías, alternaron los deliciosos picarones Ruinas (que en un día vendió lo que normalmente lo hace en tres), con los tamales de Josefina, los panes de Oropesa, el chicharrón de la picantería Don Mateo, el cebiche de maíz del restaurante Allpamanka, el capchi de habas del Intihuatana, la lagua de choclo del Jacarandá y el chicharrón de pato de El Mirador.

Don Mateo, dirigido por Franco Cáceres, es un novísimo restaurante ubicado en una zona de picanterías tradicionales. Su apuesta va por el lado de mejorar la presentación del local conservando la auténtica cocina de picantería. El gran sabor de sus chicharrones, capchi de setas, zarza de cuchicara y adobo le valió un puesto en la feria.

Vale anotar que la empresa Sodexo fue la encargada de seleccionar y capacitar a los cuatro representantes de las localidades de Lucre, Písac, Calca y Yucay. La capacitación abarcó conocimientos sobre estándares de calidad, manipulación de alimentos y balance nutricional.

Los cocineros, amén de ofrecer dos platos por stand, dieron demostraciones prácticas de los platos presentados. Jana Escudero del restaurante El Grifo trabajó con Gonzalo Ruiz de Somocurcio, de Aranwa. Hajime Kasuga, de Hanzo, lo hizo con Carlos Giambroni, de Chicha. Alvaro Raffo trabajó con Pío Dávila, del Huacatay. Valerie Schroth, de Cala con el simpático restaurante Piskuo y Pedro Miguel Schiaffino, de Malabar con Nacho Celis, del Sol y Luna. También estuvieron Coque Ossio, Rafael Piqueras del Hotel Libertador, Javier Morante de Casa Andina, y Hans Hilburg, de El Pisquerito.

De fuera llegaron la colombiana Catalina Vélez, chef del canal Elgourmet y el argentino Martín Baquero, del restaurante El Almacén de los Milagros.

“Me voy gastronómicamente enriquecida, dijo Catalina, porque entender antropológicamente a nuestra América pasa por conocer nuestros productos y culturas que nos llevarán a consolidar una identidad latinoamericana”.

Martín Baquero jura que regresará en menos de tres meses. “Las recetas no viajan, viajan los cocineros”, dice. Por eso, al preparar un auténtico cordero patagónico con productos típicos del Cusco “vamos intercambiando cultura mientras el plato circula”. (Escribe: Maria Elena Cornejo)