Restaurantes Mikel Alonso, chef del restaurante Biko de México estuvo de paso por Lima.

La Magia de la Cocina Evolutiva

Clase magistral de Alonso, chef formado por Juan Mari Arzak.

Mikel nació en Biarritz (Francia) hace 39 años y se formó con el maestro Juan Mari Arzak. Emigró a México, se asoció con otro vasco, Bruno Oteiza, y juntos crearon Biko. Antes del primer año, la guía San Pellegrino los puso entre los top cien del mundo. Este año aparecen en el puesto 46, convirtiéndose así en el segundo restaurante de América Latina con presencia en la exclusiva lista.

Por iniciativa de la Escuela de Cocina D’Gallia, que cada mes trae a un reconocido chef para dar clases maestras a sus alumnos, Mikel sorprendió a los asistentes con una cocina “evolutiva”, que juega con formas y texturas inimaginables: aceite en polvo, foie gras en queso, lechuga en gelatina, vinagre en goma. Mikel se divierte creando esferas con polvo de cobre y plata para lograr texturas metálicas o de piedra de río, o gelificando lechuga para que se convierta en esponja. Más que cocinero parece un prestidigitador a punto de sacar un conejo del sombrero.

Sin embargo, su filosofía es la clásica: buscar la propia identidad, tener productos de óptima calidad y echar mano a la técnica para innovar y crear. Dice que identidad significa conocer y respetar lo que somos, lo que tenemos. “Ama-gi es la primera palabra que los seres humanos escribieron y alude al concepto de “libertad”, que literalmente significa “volver a la madre”. Ergo, la libertad es volver a los orígenes, al vientre de la madre, a lo que somos”.

Sigue a pie juntillas las normas de la nueva cocina española que ha revolucionado los conceptos gastronómicos del mundo, incluyendo por supuesto los nuestros: “desechar la complicación inútil, descubrir la estética de lo simple, respetar los productos y las estaciones, crear nuevos conceptos y técnicas”.

Esta revolución trajo consigo otro lenguaje para explicar las texturas. Al diccionario se incorporaron: crujiente, volátil, gomoso, arenoso, viscoso, pulverizado, fracturable, terroso, esponjoso, aireado, adiposo, acerado. Estos cocineros recurren tanto al mercado como al laboratorio para obtener alginato de sodio, cloruro de calcio, clorofila, ácido ascórbico, polvos minerales, maltodextrina, gluconolactato o xantana. La renovación de las técnicas requiere otra batería de cocina con hornos de cocción al vacío, thermomix y siliconas; incluso la vajilla dejó de ser redonda para ceder paso a otras formas geométricas.

“Lo que intentamos es dar platos con mucha información, aunque no vamos por ahí contándole al comensal todo lo que hemos trabajado en un plato. Lo que importa es que le guste, que se sorprenda y que regrese”, dice Mikel. “El cocinero debe tener honestidad, pasión, verdad, constancia, seguridad. Y sobre todo, ser buena persona, porque finalmente la técnica se aprende”.

Hay una sola cosa que aconseja a sus alumnos: que lean, no internet, sino libros, que vayan al cine, al teatro y sobre todo que hablen con las mujeres de su pueblo, que aprendan todo de ellas, que “vuelvan a la madre” porque ahí está la sabiduría.

El Vino de la Semana

Foss Marai Röos. Espumante rosado. Guia di Vadobbiane, Véneto, Italia. Precio: S/. 110

Es un espumante de cálido tono rosa que no se aprecia en botella porque es de color oscuro. En nariz tiene perfume de frutos rojos, en boca es suave, aterciopelado y las burbujas provocan un estimulante cosquilleo. Su baja graduación alcohólica (12o) lo hace fácil de beber. Es sumamente versátil, se puede tomar como aperitivo, acompañando quesos fuertes, comida asiática, hindú y japonesa. Combina bien con varios de nuestros platos criollos y, por supuesto, con chifa. Si se atreve, tómelo con un mousse de chocolate y obtendrá sorprendentes resultados. Servirlo a 8oC. Solo se encuentra en venta directa a través de Borgonovo12.