Restaurantes La nueva aventura culinaria de Alfredo Aramburú.
LIMA 27
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Alfredo Aramburú, su hijo Ernesto y Carlos Testino, en la delantera de Lima 27. |
Se necesita ser atrevido para pintar de negro chivillo una casona tradicional de San Isidro. Alfredo Aramburú lo hizo, amparado en la juventud de su hijo Eduardo, administrador de empresas y funcionario bancario, antes de tomar las riendas gerenciales del local. Eduardo buscó a los arquitectos de Vicca Verde (
vicca significa ‘vientre’ en quechua), profesionales modernos que también mantienen un estudio de diseño en Londres. El resultado fue un restaurante
/lounge donde coexisten diferentes espacios para públicos diferentes: uno con paredes de metal perforado por donde se cuelan haces de luz morada, otro con mantel largo y ambiente formal, un tercero con decoración distendida y una terraza de techo aerodinámico y bar en acrílico rojo. En la cocina está Carlos Testino rodeado de toda una parafernalia tecnológica que va desde un
thermomix hasta una máquina de cocción al vacío. Con estos elementos y un personal de apoyo de primera línea (Ruth como
maître, Araxi Íñigo como
sommelier), Lima 27 se pone en la fila de los restaurantes A1 de esta Lima veleta y cosmopolita.
La carta es un coherente muestrario de la nueva cocina peruana con bocados impecables que muestran creatividad y técnica depurada: la croqueta líquida de setas, las mollejitas crujientes con terrina de polenta y aceite de trufas, o el pastel de choclo coronado con guiso de rabo de toro son entradas únicas y bien logradas. En fondos ponen unos ñoquis crocantes con ragout de hongos que, ya en mesa, el mozo rellena con un chorro caliente de leche de almendras. Procedimiento similar sigue el raviol gigante de setas bajo un huevo pochado al que se añade una crema caliente de funghi. El cabrito de leche con arroz inflado de culantro, el lechón con puré de manzanas al roquefort y el lenguado ‘chijaukay’ son parte de la propuesta moderna, peruana y contemporánea que exhibe el joven chef. La guía oportuna y entrenada de Araxi a la hora de maridar cada plato hace de la comida una estupenda experiencia gastronómica. El pan y los postres también se hacen en casa y merecen guardar espacio para degustarlos. (Por: María Elena Cornejo)
EL VINO DE LA SEMANA
Quantum Petit Verdot,
Tacama, PerúS/. 55.00Interesante este varietal de Tacama elaborado con la cepa petit verdot, variedad tradicionalmente empleada para cortar otros vinos y aportarles color y estructura. A punta de trabajo y perseverancia, Tacama logró reproducir un clon y luego de 25 años de adaptación en climas iqueños bajo el cuidado de técnicos franceses han logrado aprovechar el bajo rendimiento por hectárea que tiene esta cepa para elaborar un vino diferente y de calidad. A la vista tiene color púrpura brillante con reflejos azulados. En nariz aparecen frutas frescas, como fresas, y secas, como el guindón, con notas de chocolate, alcanfor, pimienta, café y nuez moscada. En boca es persistente, con carácter, buena acidez y personalidad. Ideal para acompañar carnes rojas, pastas y pescados azules a la parrilla o en salsas especiadas. Si quiere un maridaje más osado pruébelo con una carapulcra. Temperatura de servicio 18o C.
