Entrevistas La doble y expandida querencia de Toshiro Konishi, chef japonés afincado en el Perú.
Toshi: Agranda Aprecio
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¿A quién quieres más, a tu papá o a tu mamá?”. Ésta es la respuesta que suele dar Toshiro Konishi (56), el conocidísimo chef japonés establecido en el Perú hace 36 años, cuando le preguntan que a quién quiere más, si al Perú o al Japón. Él es japonés de pura cepa, con una mentalidad analítica y minuciosa en los porqués y en los detalles que no hacen sino certificar su genética. Por otro lado se ha enamorado del Perú, aquí se ha dado a conocer, se siente feliz en este país, conoce bien a sus gentes y se desenvuelve en él, sin perder un solo ápice de su espíritu oriental (intransferible e inamovible), como Pedro por su casa y extraordinariamente suelto de huesos. Hay Toshiro Konishi para muchos años en el Perú. Ahora, en el restaurante Costa Verde, lo tengo frente a mí no solo haciéndole preguntas y anotando respuestas sino también ejerciendo una obligatoria labor de traductor. Porque el lenguaje que emplea Toshi parece extraído de los antiguos westerns cinematográficos de John Ford en los cuales los indios apaches o chirikawas se expresaban con infinitivos sin usar el tiempo de los verbos. “Yo pensar que tal…, yo no comprender…”. Su acento y su rapidez en el habla tienen ese tajante guturalismo un tanto metálico propio de los nipones. Es un hombre afable, muy tranquilo e irradia paz. Ha representado al Perú en diferentes eventos y países del mundo, como por ejemplo en la Cumbre de Chefs en Sevilla en el 2009, tras 500 años de intercambio cultural, en la que Toshiro habló del mestizaje entre la cocina peruana y la japonesa. Le damos la palabra a este gran cultivador de amistades:–Usted llegó al Perú en el año 74, con 21 años, y se instaló aquí. Cuénteme a grandes rasgos sobre los 21 años que vivió en el Japón.
–Nací en Tokio en 1953. Pertenezco a la cuarta generación de una familia con restaurantes en Kagoshima (sur del Japón) y Miyasaki. Estábamos especializados en comida kaiseki, que es una cocina de alto nivel que cambia en las cuatro estaciones y en la cual se ofrece un mínimo de siete platos y un máximo de once. No hay carta. El kaiseki tiene más categoría que el restaurante sushi. A los 18 años estaba en Tokio practicando en restaurantes kaiseki de la capital cuando conocí a Nobu Matsuhisa, que trabajaba en un restaurante sushi pero de gran categoría. Conocimos a un nisei peruano llamado Luis Matsufuji, que tenía negocios en Japón y era un gran gourmet y es el que nos habló del Perú, de su estructura gastronómica, de los materiales de pescados y verduras y de los orientales del Perú procedentes de las emigraciones. Decidimos venir aquí. Había porvenir. Nobu llegó a Perú 6 meses antes y yo lo seguí a Lima para montar el restaurante Matsuei de la avenida Canadá, con los mismos conceptos que en Japón.
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