Gastronomía Cruce de cucharas y presencia del sabor peruano en evento gastronómico cumbre. Ferran Adrià anunció que viene a Mistura este año.

Madrid Fusión 2011: Platos Voladores

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Sabor Aéreo. Entre la magia y el embeleco, la propuesta flotante de Tenerife: platos que se suspenden en el aire mediante campos magnéticos.

En este proceso entran a tallar talento, oficio, investigación y –tal cual sucede en cualquier menester que supone crear algo a ser interpretado y digerido por otros– es imperativo detectar si entre sus ingredientes se halla uno aparentemente intangible pero tan crocante como un wantán a punto: pasión. Su presencia es prueba ácida del acto culinario superior, sea robusto taipá o enclenque espuma. Cocinar, a fin de cuentas, es dar de comer a alguien. Y el que come, mastica. Si se ve la cara de Dios al hacerlo, alabado sea el tránsito intestinal. O como dicen los toscanos, mangia bene e caca forte, e non aver paura della morte.

La severa crisis económica española marca el menú de Madrid Fusión. Se tiene que hablar de cocina gourmet en un país con 4.7 millones de desempleados y en donde 4 de cada 5 españoles no encuentran trabajo. Ferran Adrià, el chef número uno del mundo, anunció en la edición pasada de este evento que la alta gastronomía ya no era económicamente sostenible, declarando el cierre de su restaurante El Bulli. Ahí, para poder trabajar con lujurioso arrebato ajeno al cobre, cerraba seis meses al año solo para pensar en ideas nuevas, dejando de ganar 1 millón de euros anuales. Este año anuncia que lo que fue el cuatro veces mejor restaurante del mundo se transformará en una tan inspirada como incierta fundación eco-gastronómica donde no habrá horarios, ni precios ni necesariamente atención al público, en una propuesta intrigantemente humanista. Massimo Botura, genial chef italiano que reúne lo clásico y la innovación en su Ostería Francescana de Módena –dos estrellas Michelin– considerada el mejor restaurante de Italia, muestra en su exposición un video sobre su mamá, inspiración primera de su cocina. El premio al mejor modelo de negocios no fue el restaurante más snob y moderno del mundo, sino a uno llamado Abastos 2.0. Un comedero al interior de un mercado en Santiago de Compostela que anuncia por Facebook lo que ahí se sirve según los productos que ese día lleguen a los puestos de venta. Es de notarse que tanto Muñoz con su huevo frito deconstruido, y Bottura con su referencia a mamá, han visitado el Perú en sendos safaris culinarios. Como en toda crisis, el repliegue es hacia lo esencial, hacia el producto de origen, hacia las raíces.

En ese contexto fue que en Madrid Fusión el proceso peruano, donde lo gastronómico ejerce una función social de creciente impacto económico (ver recuadro), sorprendió y generó admiración una vez más. La cocina peruana lleva la conceptualización de la tradición como estrategia, tema que Acurio lidera desde hace casi dos décadas. Con similar metodología han tenido éxito Italia, China y Japón, que sin modificar su cocina –sin obligatoriamente transformarla toda en fusión– la han posicionado en el mundo. El sushi acebichado es invento peruano, no japonés.

Es que impulsar la tradicion culinaria peruana no es excluyente de la creación sensorial paralela. Por el contrario, lo primero abre puertas y funda cimientos para un sistema que funge de incubadora de la cocina de autor peruana futura, cuando esta ya esté establecida en el mundo y cuando funcione honradamente en el Perú. Es de esperar que antes –o simultánamente– a que se invente la espuma de tacu tacu o la pachamanca molecular, se mejoren los veinte céntimos de sol (0.20) por kilo que se le paga al productor de papa. O que el 60% de restaurantes locales que la SUNAT ha detectado no emiten comprobante de pago empiecen a pagar impuestos ahora que se celebra el yantar nacional con triunfante chauvinismo de argentina inspiración.

Mientras eso sucede acá, el vanguardista número uno del mundo, Adrià, abre un local de tapas en Barcelona, uniendo en un solo plato tradición y futuro. El día que explicaba la inspiración humanista de su proyecto, Adrià no tenía idea que entre la multitud de periodistas que lo escuchaban estaba amablemente colado Isaí Cruz, joven pastelero –en el dulce y legal sentido de la palabra– de Chambará, Huancayo. Isaí vio alguna vez el programa de Gastón en la casa de su tía en Huancayo (ahí sí tenían cable) y se dio cuenta que quería ser cocinero. Una forma de costearse el instituto donde estudiaba fue replicando lo aprendido, el mismo día y en maratónicas jornadas, a unas señoras huancaínas que querían aprender a hacer queque de naranja, alfajores y demás postres de gran impacto social. Al enterarse de los concursos que había en Mistura, Isaí se presentó en Lima con un postre de su creación. Ganó el concurso. En premio a esto uno de los principales auspiciadores de Mistura, el BBVA, llevó a Cruz a que viera en persona lo que era Madrid Fusión. Ahí pudo escuchar como Adrià, el denominado mejor cocinero del mundo, aquel que trabaja en una cocina de 350 m2, decía que le tenía una sana envidia al Perú, pues lo que podía hacer la cocina allá era el sueño de cualquier cocinero: ayudar a reducir la pobreza. Encima le oyó decir que, tras cerrar su restaurante en julio, donde hay gente que jura que comer ahí mejora los pedos, contaba que en setiembre se iba a Lima a conocer aquello de Mistura en persona. Uno de ida, el otro de recontra vuelta, al final de la exposición se conocieron y casi nadie se dio cuenta.

Gastón Acurio se siente un cuy en una caja de zapatos en su habitación de hotel mientras piensa en cómo explicar en Madrid Fusión que los ocho modelos de negocios que desarrolla y los más de 70 millones de euros facturados al año no lo alejan de seguir haciendo de la cocina peruana un instrumento de inclusión social, por ejemplo, pagando dos soles por kilo de papa al productor. El inmenso José del Castillo, torreón de La Red, debatía civilizadamente diferencias culinarias en la inversamente condensada persona del gran Victoriano López, mano derecha de Acurio. Mistsuharo Tsumura, el talentoso y galante genio nikei de Maido, próximo factótum de Mistura 2011, desafía con su breve anatomía el invernal frío madrileño sin ceder estilísticamente un milímetro en su predilección por los politos apretados de manga corta, uno de los secretos de su éxito extra gastronómico, que no es poco. Felipe Ossio, ya de precoz cabellera blanca, sin saber se está imprimiendo el pabellón nacional en la testa al pintar de rojo unos árboles que adornarán la presentación de comida peruana en la feria. La metáfora bicolor capilar es valedera. Son los cocineros venidos del Perú, a los que se les sumarían chefs peruanos afincados en Madrid, que milagrosamente trabajan juntos un proyecto común. Con diferencias, carajeos y tensiones intestinas –al que no le guste el calor que no se meta en la cocina– pero juntos. La compartida pasión por lo que hacen se impregna en el buffet con la misma fortaleza que la pintura roja se adhiere en la cabeza de Ossio. Esta saldría con champú, luego de probar con temerario aguarrás. El sabor de la comida quedaría felizmente intacto. (Texto y Fotos: JAIME BEDOYA)

Cocina y Banca

“En el Perú el tema gastronómico ya pasó de ser un lenguaje comunicacional a una oportunidad de negocios”, dice Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Banco Continental que viajó hasta Madrid Fusión. Este proceso ha ido creciendo a lo largo de los tres últimos años, teniendo actualmente el BBVA 170 millones de soles colocados en lo gastronómico, cantidad que en un 80% corresponde a PYMES. En añadidura, el banco tiene impresos 100 mil volúmenes de libros sobre el tema, y ha invertido 20 millones en publicidad al año durante los dos últimos años. “ Un indicador es el número de sillas que tenemos hábiles en restaurantes actualmente: son casi 70 mil sillas”. Emprendedores, el negocio está servido.

En la foto, de izquierda a derecha, Angel Cano, consejero delegado del BBVA y señora, Victoriano López (La Mar), Tony Aramburú (Astrid y Gastón, Madrid). Mitsuharu Tsumura (Maido), Nuria y Jaime Saénz de Tejada, ex gerente general de BBVA Banco Continental, Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA, e Isaí Cruz.

Desde la Otra Orilla

Una opinión particular sobre Madrid Fusión que pone el debate culinario sobre la mesa.

Medina, primero de la izquierda. Opinión que generará debate.

La novena edición de Madrid Fusión fue una feria celebrada por entregas. De puertas adentro, un acontecimiento para la organización: más de la mitad de los congresistas –el precio del acceso era de 400 € por persona– llegaban de fuera de España, empezando por México, que desplazó la delegación más numerosa. De cara al público, la primera ola, la mayor y más esperada de todas, llevaba impreso el nombre de Ferran Adrià y el nuevo proyecto de El Bulli; una propuesta brillante, futurista y visionaria que presentó junto al arquitecto Enric Ruiz Geli, autor de un proyecto que dejó al millar de congresistas e invitados presentes con la boca abierta. Luego llegaría Singapur y una cocina descarada y seductora nacida de la fusión oceánica: China, India, Malasia, Australia y todas las secuelas de la presencia británica en la zona transformadas en una propuesta llena de riesgos y coronada por el éxito. Sin duda la gran sorpresa del certamen. El tercer impacto estuvo protagonizado por cuatro cocineros belgas, procedentes de la zona de Flandes, responsables de una propuesta joven, divertida, arriesgada y sobre todo diferente y novedosa que sedujo a propios y extraños. Después llegaría el turno del Perú.

Perú y su cocina ya no son una sorpresa para los habituales de Madrid Fusión. En las nueve ediciones celebradas se ha visto el paso de Rafael Piqueras, Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino, además de los cocineros que en estos años han servido sus platillos en el espacio contratado por PromPerú. Después de ver el lonche de inauguración ofrecido por Singapur –un alarde con los equipos de siete restaurantes trabajando en el centro de la sala, preparando y ofreciendo propuestas avanzadísimas– muchos esperaban el encuentro con la cocina contemporánea del Perú.

El almuerzo del jueves fue más un reencuentro con los platos más conocidos de la cocina criolla –se echaron en falta piqueos nikkei o platillos chifa- que un acercamiento a las cocinas más avanzadas del Perú. Sin fisuras, pero sin demasiada abundancia (problemas técnicos y de organización dejaron en la cocina la mitad de lo preparado), los equipos de Astrid Gutsche, Marisa Guiulfo y Gastón Acurio, a quienes se unió José del Castillo (La Red) en el proyecto y Marilú Madueño (Huaca Pucllana), Mitsura Tsumura (Maido) y Luis Arévalo (Nikkei 225, Madrid), como ayuda improvisada de última hora, fueron desgranando sabores y conceptos que pasaron de la butifarra al cebiche y de este a la causa, el ají de gallina, el tacu tacu, el lomo saltado… los alfajores o los chocolates. El congreso culinario más importante del mundo, dedicado precisamente a mostrar el trabajo de las vanguardias culinarias, se quedó sin ver la cocina más avanzada del Perú. Para algunos, una oportunidad perdida.

Gastón Acurio lo compensó en la entrevista que se le hizo en el escenario principal, citando a Pedro Miguel Schiaffino (Malabar), Rafael Osterling (Rafael) y Mitsuharu Tsumura (Maido), entre los profesionales que le acompañan en el escalafón de la alta cocina peruana.

Si exceptuamos a Kilo Ceballos (Virú), finalista del premio al restaurante revelación del año en España, finalmente adjudicado a un cocinero nacional, Gastón Acurio fue el único peruano en los escenarios de Madrid Fusión. Aun así, la presencia del Perú tuvo otra referencia, protagonizada por él mismo y por Pedro Miguel Schiaffino, incluidos en la lista de los cocineros más influyentes del mundo, votada por los 300 periodistas gastronómicos presentes en el certamen. Si Acurio figuraba entre los 20 primeros, no podemos ignorar la presencia de Pedro Miguel Schiaffino entre los 20 siguientes. Todo un éxito para la cocina peruana que se ve representada, por partida doble y por primera vez en la historia, en una de las listas más celebradas del mundo de la cocina. Sin duda lo más destacado de la presencia peruana en Madrid Fusión.