Gastronomía Imágenes de “La Cocina Modernista” hacen visible el espectáculo científico detrás de la gastronomía.

La Física del Sabor

Deconstruyendo una hamburguesa suiza de hongos: Confit de tomate con sal ahumada, lechuga romana ahumada al nogal, tomate comprimido al vacío, y queso emmental con ketchup de hongo crimini. Vade retro, chatarra.

Un insospechado festín científico sucede cada vez que el hombre se planta frente a una cocina. Todo proceso culinario supone una sucesión simultánea y correlativa de eventos físicos y químicos que empiezan, por citar un kilómetro cero gastronómico cualquiera, desde cuando se casca un huevo. Fue el catalán Ferrán Adría quien hace unos años atrás se embarcó en cuerpo y alma en este acercamiento científico a la cocina, buscando deconstruir la preparación de un plato a fin de –perfeccionando cada paso técnico del mismo– superar la defintiva prueba ácida de la gastro física: lograr que el comensal se chupe los dedos.

Esta escuela de cocina contemporánea fue denominada modernista, y es la inspiración de seis asombrosos volúmenes intitulados homónimanente “Moderniste Cuisine”, autoría de un ex geek con pasión amateur por ollas y cucharones. A Nathan Myhrvold, jede de teconolgía de Microsoft graduado en matemáticas y geofísica, con un Ph. D. en economía matemática y física teoría, lo que en realidad le gustaba hacer era cocinar. Esto lo supo desde niño, forjándose como autodidacta hasta que en los 90’s se animó a estudiar cocina en Francia. Y es ahora, en coautoría con Chris Young y Maxime Billet, que el científico-gastrónomo ha autopublicado un libro de cocina ultraproducido y ultracostoso (US$ 625 por los seis volúmenes), que revela en texto y en imágenes que es lo que no se ve del evento culinario. Se tratan de 1,600 recetas, de las cuales el autor asegura que el 80% se puede hacer con el equipo convencial y doméstico de cocina. Estas vienen ilustradas con elaboradas fotografías que parten ollas en dos para hacer visible la intimidad del secreto. El cómo y el porqué del fino arte de saciar el hambre con creces y beneficios más allá de lo alimenticio. Lo que los moralistas llaman, desdeñosos, gula.