Personajes Legendario cebichero Javier Wong le saca la lengua a los transgénicos y hasta a sus mismísimos clientes. Aquí: comentarios ácidos fruto de una vida sabrosa.

La Lengua y el Lenguado

En excelente fotografía a cargo de Ernesto Carozzo con pulpos y lenguados cuya cocción se le suele aparecer en sueños indicándole algún nuevo guiño para sus saltados.

Javier Wong presenta este 28 de julio en la FIL-Lima su libro sazonado con anécdotas personales e ingredientes clave de su cocina.

Cuenta la leyenda que el pescado servido es tan fresco que hay quien ha llegado a sentir en su paladar la trémula agitación del lenguado recién asaltado por el limón. Sumo sacerdote del cebiche, Javier Wong profesa lo que bien podría llamarse una cocina del desprendimiento, habiendo rescatado al plato de bandera peruano de ajos innecesarios, perejiles despistados y kiones impertinentes. La alquimia perfecta para el jugo patrio: limón, sal, pimienta, ají limo y cebolla. Habiendo dejado atrás su ración diaria de botella y media de whisky que lo acompañara luego de la muerte insoportablemente temprana de su hija, Wong ha calificado a la cocina como esa “madre de todas las artes” y, pensando en sus salteados en wok, ha dicho que “la cocina tiene que ser violenta, rápida”. Cocinero de culto de Mistura, Wong presenta este 28 de julio en la FIL-Lima su libro sazonado con anécdotas personales e ingredientes clave de su cocina ofrecida sin carta en ese divino rincón a puerta cerrada a la altura de la cuadra tres de la terrenal avenida Canadá. Ya lo dijo con sapiencia certera sobre el lenguado: “Mientras más grande más sabroso”. Se le da la razón.

–Alguna vez dijiste que hacer cebiche es como alzar el pabellón nacional. ¿Qué es la peruanidad para ti?
–Fíjate, madre, si tú volteas cualquier cuadro de los que está en mi tienda, vas a ver que todos son regalados, pero Grau, Bolognesi y Quiñones, esos sí los he puesto yo, porque eso es la columna trinitaria de mi país, la base, el sustento de una nación: sus héroes nacionales. Y son ellos los que se están revolcando en su tumba cuando ven las asquerosidades que suceden ahora, como la corrupción y la oligarquía que cree que su patria es Miami y su héroe nacional es Micky Mouse.

–Aunque muchos de ellos sean tus clientes.
–Aristócratas no, porque gente de El Comercio viene muy poco. Mi padre llegó de Cantón a este país con una mano adelante y otra atrás, y fue esta tierra la que le dio su esposa, hijos, trabajo, y entonces yo tengo la obligación moral de quedarme y trabajar en este país en agradecimiento. Mi padre puso primero una carnicería, luego un chifa hotel, y luego el bazar Pase Adelante. Yo tenía tres años cuando murió, y no me preguntes la fecha en que murió mi madre que ahí estoy bloqueado, porque me vino una seguidilla… mi madre primero, al año mi hermano, al otro año mi tío Daniel, el que me enseñó a cocinar, y al año mi hija. Racha maldita. En el Hospital del Ejército me hinqué en el piso, levanté las manos al cielo y dije “¡Padre mío, ¿por qué tanto?, ya no aguanto más!”.

Javier Wong y el mejor cebiche del mundo se presenta el 28 de julio a las 7 p.m. en el Auditorio César Vallejo de la Feria del Libro de Lima. Editado por el Grupo Editorial Mesa Redonda para su nueva serie Punto & Coma.

–Szyszlo afirma que la muerte de un hijo no se supera nunca.
–Jamás, madre, y no me vuelvas a preguntar eso porque me vas a hacer llorar, me vas a hacer llorar, es un tren que acaba de partir, hija, ayer ha sido, o hace media hora, o hace dos minutos, o está sucediendo. Es terrible, no tienes idea.

–Javier, alguna vez has dicho que la gratitud es algo muy importante para ti.
–Sí, el malagradecido es un malnacido. Yo estoy agradecido a este Perú que acogió a mi padre y hasta le dio su tierra para descansar en paz.

–¿Crees que la práctica del kung fu te ha favorecido espiritualmente?
–En equilibrar tu ying y tu yang, los opuestos en equilibrio. El kung fu es como un Padre Nuestro o un Ave María, como cuando estás angustiado y rezas para despejarte. También solía meditar, que es dormir escuchando, dormir oliendo, tratando de conseguir tu meridianidad y que al despertar estés tranquilo, sabiendo cuál es tu ruta y tu fin.

–¿Es verdad que hasta la pizza la remojas en el jugo del cebiche?
–Sí, soy adicto al cebiche, totalmente… Bueno, yo jamás pensé que iba a ser cocinero.

–Estudiaste periodismo empezando en Policiales de La Prensa.
–¡Malditos viejos desgraciados que me hacían la vida imposible! Me daban las máquinas malogradas y no me dejaban ni tinta. Eran unos viejos pichicateros. Mi primera comisión fue el homicidio de un griego en El Callao, vomité y me mandé mudar. Llegué llorando a mi casa de odio y resentimiento.

–¿Dirías que la tuya es una cocina masculina?
–En China las mujeres no cocinan. ¿Sabes por qué? Porque son miserables y si pueden ahorrarse algo lo van a hacer. La mujer busca precio, el hombre busca lo mejor.

–Se diría que es un comentario machista.
–Claro, ¿pero dónde nace el boom culinario en el Perú? De nuestras madres que se pasan 365 días del año en una cocina. Ahí nace la verdadera gastronomía.

–¿Qué recuerdas de la cocina de tu madre?
–Que preparaba una balsamina en guiso que nunca me ha salido aunque he tratado mil veces de hacerla.

–Te consideras una persona valiente.
–¡Muy valiente! Lo he dicho: los transgénicos pasarán sobre mi cadáver. Si nadie me acompaña, iré solo ¡y calato! a decirle no a los transgénicos. No puedes hacer monocultivos para seguir jodiendo a nuestros cholos, maldita sea, no les dan titulación, los cholean, los joden, los explotan, ¿y encima transgénicos para quitarles su tierra a las finales? Basta. El cholo de mierda es el que te da de comer, cojudo. Estoy muy enojado por el abuso a nuestros campesinos que son la columna vertebral del país.

–¿Y qué te hace feliz?
–Ver que cada día avanzamos un poquito más. Yo lo siento en lo que hago. Y si la sopa está sanando, hay que seguirle dando. En este momento mi mesa de trabajo es un lienzo y mis cuchillos son pinceles. Es como dibujar el pabellón nacional, y no lo puedes cambiar porque sería otro país, pues. Entonces, puede haber miles de crudos, cada cual más rico que el otro, pero el cebiche tiene que ser con sus elementos tradicionales. El cebiche es la perfección de la simpleza. Si pudiese quitarle un elemento más…

–¿El Ajinomoto es importante?
–Depende del cliente, tú te das cuenta quién necesita.

–¿Y quién necesita?
–El que se cree exigente. Por ejemplo, ese regidor de La Molina que estuvo ahora sentado, un tipo fatuo comegratis. A esos se les pone umami para que se sientan bien, hasta que poco a poco se les enseña a comer. ¿No ves que el umami te duplica las endorfinas? Es un producto químico, y eso es lo que quieren. ¡A cuánta gente le he enseñado a comer! Y todo eso yo lo quiero decir en mi libro, para que cuando terminen de leerlo se metan a la cocina con aplomo. Si te metes a cocinar con firmeza, no hay nadie que te engañe después.

–¿Ni tú?
–No, yo sí te engaño. Yo soy bien trejo. (Entrevista: Maribel De Paz)