Opinión “Desde hace un par de décadas no hay pollería en Arequipa que no compre leña de Polylepis para asar al animalejo”.

Bosque a la Brasa

La posición amatoria conocida como “pollito a la brasa” exige algo más que un elástico estado físico, también holgura económica. Hacerla y luego deshacerla no es cosa que se resuelva en un turno de telo de media hora, se necesita al menos el doble de tiempo. El pollo a la brasa tiene su día nacional, el 20 de julio. Día nacional celebran también el cebiche, el pisco, el pisco sour y recientemente, quizás como un auto-homenaje freudiano, Alan García instituyó el Día del Chicharrón, en una ceremonia celebrada a la vez que en el sur de Puno los aimaras se agarraban a hondazos con la policía, ya nadie recuerda por qué razón.

Como corresponde, nos sumamos al merecido reconocimiento al pollo a la brasa, mejor aún si viene con todas sus cremas y un botellón de gaseosa rosada al costado. Pocos placeres se parecen al de sentir el crocante efecto de nuestros dientes en la rabadilla tostada de la noble ave, dorada al calor de maderas incandescentes. Nomás que si uno se pone a pensar en esas maderas es que corre el riesgo de que el pollo se homologue con Doe Run y los miserable lavaderos de oro de Madre de Dios.

La Reserva Nacional Salinas y Aguada Blanca es uno de los territorios más importantes en la generación y conservación del agua en Arequipa. El área protegida casi colinda con la ciudad, saliendo hacia el Colca. Precisamente en estas partes, a 4,000 msnm, hasta hace no mucho se desplegaba un espléndido bosque de queuñua (Polylepis), un arbusto capaz de soportar esa altura y más, gracias a que su tronco está compuesto por capas que se van adaptando en cantidad a sus necesidades de abrigo. Un bosque de queuñuas hoy vale más que cualquier tesoro colonial sobrecargado e inútil. Guarda el ciclo del agua, lo que más falta le hace al planeta. La distribución de Polylepis cubría en el pasado extensas áreas en las tierras altas de Bolivia y Perú. Hoy solo queda cerca del 10% del área remanente de esos bosques, entre los dos países.

¿Quién tala queuñuas? Desde siempre, la gente del campo, para emplearla como leña. Sin embargo, el impacto de este uso no afectó la sobrevivencia de los bosques. En cambio desde hace un par de décadas, no hay pollería en Arequipa que se precie de tal –ni pollo que merezca un día nacional– que no compre leña de Polylepis para asar al animalejo. Gracias a ello, el bosque original ya desapareció y en su lugar se extienden pastizales yermos tan inútiles como un marco de pan de oro del siglo XVII.

Regresé hace unos días de la Reserva Privada Cañoncillo, situada en la comunidad de Tecapa, a media hora al Este de San Pedro de Lloc. Más de 1300 hectáreas de bosque seco, humedales, lagunas y médanos, en los que además se encuentran importantes restos moche, chimú e inca. Los cooperativistas que manejan el área protegida están muy organizados y tienen un sistema de 38 guardaparques alertas contra el ingreso de taladores. Sin embargo, estos se meten y se llevan los algarrobos en cantidad. Una parte –ínfima– para venderla en los caseríos como leña; el resto, a las pollerías de Pacasmayo.

Los bosques secos del norte peruano son los últimos relictos de este ecosistema que se distribuyó desde el centro de la costa ecuatoriana hasta el sur de La Libertad. Los algarrobos, faiques, cuncunos, vichayos y sapotes protegen las fuentes de agua, albergan especies de fauna, controlan el arenamiento de pueblos y carreteras, mejoran los suelos. Y de la algarroba, los acabo de probar, se hacen unos toffees de sabor indescriptible, una algarrobina que te pone como cachalote en veda, un café suave y sensual, que según dicen, funciona como el páncreas en los diabéticos.

Solo Piura pierde al año 14 mil hectáreas de bosque seco debido a la tala ilegal. En Lambayeque la cosa es igual de grave y en La Libertad es donde ya casi el bosque se ha esfumado. Pero eso sí, sobre todo en la nochecita, las pollerías revientan de grasientos comensales que mezclan rabadilla con ají molido y mayonesa y se trambuchan nuestros bosques secos mientras hablan en contra de los proyectos mineros o de los horrores de la próxima hidroeléctrica. El drama más grave del Perú es el de tener demasiado: nos queda aún tanto por destruir. (Rafo León)