Restaurantes Los nuevos bríos de una cocina madura e imaginativa.
Central
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Virgilio Martínez, de Central. Una cocina con backstage. |
Muy placentero fue regresar a Central y encontrar una cocina madura, compleja e imaginativa. Cierto que el año pasado algunos desconciertos, por causas ajenas a la gastronomía, enturbiaron la ascendente carrera culinaria del joven cocinero Virgilio Martínez. Felizmente, hoy encuentro nuevos bríos y una saludable búsqueda por encontrar resoluciones a productos de sierra y selva con los viene trabajando hace mucho tiempo.
Hay recetas e ideas que se repiten. Por ejemplo, el guiso casero de lentejitas, sofisticado con una reducción de jerez, que esta vez acompaña un pulpo al carbón de maíz morado, decorado con burbujas de aceituna. Un acierto. Las mollejas de ternera siguen omnipresentes en la Carta, cocinadas en mantequilla de especias y colocadas sobre un maravilloso puré de arracacha batido hasta el cansancio para lograr una textura untuosa, y servidas con trozos de tocino y saúco del Cusco, convierten cada bocado en un inquietante juego de texturas.
Los platos de Virgilio son de una sencillez conmovedora porque delatan un enorme trabajo en el backstage de la cocina. Esto se demuestra en la entrada de frutos de mar servida a modo de líneas, donde alternan fresquísimas conchas despojadas de coral con tartar de atún a la sal de jamón, bañadas en mesa con salsa de cocona y acompañadas de cubitos de camote confitado con miel de cardamomo.
En la última Carta acaba de ingresar una atrevida pizza de foie gras con manzanas de Mala e higos, que remata con pequeñas esferas gelificadas (parecen sferificaciones) de Cosecha Tardía. Desconcierta pero seduce casi al mismo tiempo.
Podría seguir con los taggliatelle sancochados en ragú de conejo y decorados con espuma de castañas o la inolvidable corvina en costra crujiente de conchas con aromas a hierbaluisa y leche de coco, pero lo dicho basta para ubicar la cocina de Virgilio como una de las más interesantes y luminosas de Lima.
La Carta de vinos es surtida pero sin sorpresas. Si bien el menú de degustación (US$ 87) de ocho tiempos está maridado, la opción de vino por copas es amplia.
Imposible terminar sin un buen postre. A la mesa llegaron unas esferas de chocolate sobre bloques de mandarina con parfait de cacao y sorbete de chirimoya; y una copa llamada “interpretación amazónica” que recoge tres frutos de temporada (me tocaron taperibá, semillas de macambo y camu camu), de una sencillez inolvidable.
Como puntos a mejorar debo señalar la impetuosidad de un servicio de chicos jóvenes demasiado empeñados en rellenar las copas de agua (lo que debe hacerse de oficio, sin preguntar) y la incomodidad de no tener a mano un perchero donde colgar los sacos. El resto, solo aplausos. (Por: María Elena Cornejo)
Central. Santa Isabel 376, Miraflores. 2428515, 2428575. De lunes a viernes almuerzo y cena. Fin de semana solo cena. Todas las tarjetas. Precio promedio por persona: 120 soles.
Los Concursos de Mistura
Desde la primera versión de Mistura, hace cuatro años, los Concursos que congregan el entusiasmo de los participantes son los que premian al mejor cocinero joven, al mejor pastelero, al mejor panadero y el de Interescuelas. Cada uno de ellos suscita una saludable competencia entre estudiantes de gastronomía, jóvenes egresados o personas formadas en la escuela de la vida, para lograr reconocimiento a su tarea. La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), consciente de su rol promotor y motivador, ha instaurado estos concursos para incentivar en los jóvenes, amén de varios otros que se darán en el marco de la Feria. La fase preliminar de estos concursos se hará de forma externa y culminará durante la Feria. Las bases e inscripciones se hacen vía web (
www.mistura.pe) hasta el 21 de agosto.
