Gastronomía Esquinas, huariques, huecos y recovecos de la feria gastronómica Mistura 2011.

Mistura: El Rincón Que Sí Conoces

Pascuala Patiño vino desde Apurímac. De 6 p.m. a 12 a.m. calienta las frías noches surquillanas al lado de la Iglesia San Vicente de Paul, en la cuadra 8 de Santa Rosa. El ají es obligatorio.

Todos tienen una historia similar. Alguna vez, estando embarazada de su primer hijo, la entonces futura dueña de Mi Pequeño Lurín pidió una poción de camote en un local de chicharrones. No quisieron venderle. Tampoco querían venderle la grasita, y eso ya le pareció un escándalo. Pero era 1989, y la canasta básica no estaba para exquisiteces que no fueran pan de camote o leche Enci. Así que Gladys Sanes Calderón sacó literalmente la casa por la ventana e instaló una mesa en plena calle para servir todo lo que quería: panceta, tamales, grasita, relleno, camote o patita en fiambre. A veces, se la llevaba la policía. De vez en cuando la detenía algún guardia, sobre todo antes de cada toque de queda. Pero siempre tenía comensales. Como ella, los hermanos Vera la estaban pasando difícil. Era 1985, y antes de que siquiera soñaran con abrir un local de comida norteña llamado Don Fernando, la muerte del patriarca los hizo pisar tierra. Decidieron aprovechar el buen paladar con que los habían criado. La comida norteña –lo sabían- era una garantía de calidad. Pero también una valla alta. Luego de foguearse en ese proto mistura que era el pabellón de comidas regionales de la Feria del Hogar, saltaron a la primera división.

Luego de un segundo gobierno de García, las circunstancias son distintas. Mi Pequeño Lurín se prepara para servir mil porciones diarias de chicharrón en el puesto #5 de la sección huariques. De aquel lugar donde Arturo Cavero tenía que entrar de costado para pasar por la puerta han pasado a tener dos locales (el otro está en la Av. Canadá 780). Don Fernando alista mil porciones de su imbatible y graneado arroz con pato (“porque lo demás es pato con arroz”, dice el chef Fernando). Don Augusto Kague intentará refrescar la memoria de sus comensales de antaño, aquellos que iban hasta el Callao solo por probar su pescado. Presentará un ají relleno en pasta de camaboco y su tallarín saltado. Don Bosco explicará con sus mejores argumentos –patita con maní– el porqué de las largas colas por sus guisos y secos. Finalmente, El Huerto Florido de doña Chela servirá el reparador caldo de gallina (calderón de gallardo, para los caseros). Pero antes, un sabroso entremés cortesía de La Pascuala, Delia, Sarita y Elizabeth. Anticuchos de cuatro esquinas de la ciudad en un solo lugar. Y sin chorizos. (Carlos Cabanillas)