Restaurantes Festisabores reunió cincuenta mil personas en fiesta gastronómica.

El Sabor Del Misti

En la picantería La Nueva Palomino, batán y uña para preparar la verdadera ocopa.

La cocina arequipeña es el más elocuente testimonio de un “sincretismo gastronómico levantado sobre tres pilares fundamentales: la cocina de las casas, de los monasterios y de las picanterías” (Alonso Ruiz Rosas, La Gran Cocina Mestiza de Arequipa).

Un cabal ejemplo de este laboratorio palatal se vivió en Festisabores, la gran feria gastronómica arequipeña organizada por AGAR que, bajo la batuta de Alfonso Eguiluz, reunió a miles de personas durante cuatro días en las colosales instalaciones del Centro de Convenciones de Cerro Juli.

Picanterías célebres como La Lucila, la Benita, la Cau Cau o la Nueva Palomino desplegaron una variedad de sazones que permanecen inalterables a lo largo de los años. Casi no importó que nuestros estómagos quedaran estragados por las inclemencias de picores olvidados y porciones espléndidas, el placer de comer un chupe de camarones, una ocopa de camarón con loritos de liccha, un adobo con pan de tres puntas, una sarza de criadillas, unos tamalitos blancos o un cauche de queso, bien valió el atracón. Si las entradas estimulan por su sencillez y transparencia (escribano, sivinche, solterito), los platos de fondo imponen sus contornos barrocos en contraste con la elegancia espartana de sus postres (queso helado, buñuelos, alfajores).

Pero no solamente hubo platos representativos del alma arequipeña, también se mostraron otros que están en peligro de extinción y que don Rafael del Carpio llevó desde el fundo La Botada en Yumina, Sabandía. Fueron el sullo de cuy (preparado con la cuy madre, o sea adulta, hervida durante varias horas y adobada en chicha de guiñapo) y el estofado de cuy envuelto en llatan y servido con sango (trigo cocido con chancaca y especies), plato agridulce afincado en el gusto arequipeño hace más de cien años y cuyo sabor y origen los jóvenes de hoy desconocen y menosprecian.

Más de cincuenta puestos de comida ofrecieron lo tradicional y lo moderno, lo propio y lo de más allacito (como el magistral cancacho que doña Julia llevó desde Ayaviri), actividades que alternaron con clases magistrales y conferencias de cocineros limeños convocados por Apega.

La zona “espirituosa” estuvo prácticamente monopolizada por los productores de vinos de misa, mistelas y fermentados de frutas en concordancia con la predilección nacional por los vinos dulces (pero en Arequipa se notaban más). Sin embargo, fue gratificante descubrir un sólido contingente pisquero en los valles de Vítor, La Joya y Majes que producen piscos de gran calidad como Postigo, Torres de la Gala o Cepas de Loro, buscando singularidad a través de la uva negra criolla que se da muy bien en la zona. Muchas sorpresas se anuncian en el sector.

Finalmente, hay que mencionar la zona del mercado, aunque pequeña para lo que ofrece la región, es un muestrario de la extraordinaria producción orgánica y el desarrollo que están alcanzando las comunidades campesinas de la zona, como la del Cañón de Cotahuasi (el área natural protegida más importante del Pacífico, y la que tiene la mayor biodiversidad de las 53 cuencas establecidas), o las 150 variedades de frejol conservadas en pequeñas parcelas por la rescatista y conservacionista Justa Toledo de la comunidad campesina Taurisma en La Unión. Mucho tiene que ofrecer esta zona para el mercado orgánico del mundo. Estén atentos que acaba de despertar. (María Elena Cornejo)