Restaurantes Provocadora apuesta por el “gastrobar” en Barranco.

Amor Amar

Mexicano Emilio Macías, autor del desenfado y creatividad culinarias en la cocina de Amor Amar.

Me entusiasma los riesgos que toma Víctor Chang-Say en su restaurante Amor Amar. Desde el inicio mismo, cuando compró esa hermosa casa barranquina cuyo acceso estaba paralizado por el malhadado trazo del Metropolitano, hasta los sucesivos cambios de timón para lograr una cocina con personalidad propia. No lo ha logrado aún, pero nada lo apura, porque tiene claro adónde quiere llegar si avanza sin pausas ni treguas.

Apoyado en Emilio Macías, el talentoso cocinero mexicano que estuvo al frente de Gambas, están desarrollando el concepto ‘gastrobar’ preparando una suerte de bocaditos (tapas, dicen los españoles) en porciones reducidas, presentación sugerente, calidad óptima, técnica depurada y precios asequibles para acercar la alta cocina a un mayor número de personas.

Por el momento, alternan tapas con platos a la Carta, las primeras en el bar, los segundos en mesa, pero la idea es virar paulatinamente hacia este nuevo concepto que funciona con apabullante éxito en España (Tickets de los hermanos Adriá es un ejemplo top) y otros emprendimientos de reconocidos y coronados cocineros en diferentes partes del mundo.

Las tapas llegan a la mesa en una cadencia que no se detiene. Hay expectativa y asombro en los comensales; desenfado y creatividad en el chef. El cebiche mixto tropical está servido en una mitad de pitajaya rellena con trozos de kiwi, calamar, langostinos, conchas, lenguado y pitajaya. Podría no llamarse cebiche, la frescura del plato anticipa sin subterfugios el verano.

Llegan los espárragos verdes sobre una panca de choclo ahumada, acompañados de cucús en salsa acidulada (encuentro cierto parentesco con la del cebiche) y una pincelada de yogur de cabra. Un plato subyugante en su sencillez, con los gordos espárragos tibios en su punto exacto de cocción, apenas tocados con los aromas a humo y matizados con la presencia de un cuscús que no quita protagonismo al vegetal.

De inmediato sirven el pez espada en láminas bañado en una salsa de aires orientales salpicado de alcaparras fritas, poro al hilo y terminado con un soplete que calienta los granos de sal gruesa. Luego llega el turno al bocado de foie gras sahumado con fresas, arúgula, piña, toronja y almendras tostadas, producto complicado el foie del que Emilio sale glorioso por el equilibrio de sensaciones que logra. Nótese que una constante en su cocina es el sabio manejo del ahumado, el crocante, el ácido y la materia grasa. No hay picores, lo que podría parecer extraño en un mexicano en el Perú, y si los hay su presencia es inocua. Por ejemplo, en el atún con arracacha, tocino con polvo picante, jalea de membrillo, queso crema y crocantes de sacha inchi, plato luminoso que resalta dos de nuestros productos típicos y nos lleva a pensar por qué la arracacha no es la nueva estrella de la alta cocina. Si hay bocados que me dejaron dudas fueron el rollito primavera relleno de arroz con pato y el lomo fino con flores de zapallo, son buenas ideas que merecen probarse más.

Hay otras opciones más a rescatar, pero el espacio no lo permite. Sin embargo, unas líneas entusiastas para postres como el bizcocho líquido de chocolate con helado de romero y el cremoso de chocolate con puré de lúcuma y helado de pistacho.
Amplia carta de vinos, precios sumamente razonables y el valor agregado de una galería de arte, bien merecen un sitio en la agenda. (Por: María Elena Cornejo)

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Dirección: Jirón García y García 175, Barranco (a la espalda de la cuadra 7 de Av. Bolognesi). Teléfono: 6511111. Horario de atención: lunes a domingo almuerzo y cena. Precio por tapa: entre S/. 11 y 25 soles.