Su restaurante Dánica ha sido considerado el Mejor Nuevo Restaurante del 2008 según la guía Summum.

Vanessa Siragusa: Una Revelación en La Cocina

 

“No soy de gritar en la cocina. No hago hígado. Tantos alaridos he escuchado en otras cocinas que un día me dije: ni hablar, yo no voy a ser así”.

Es un jueves soleado, diez de la mañana. El restaurante Dánica, en Miraflores, aún no abre sus puertas al público pero Vanessa, de 26 años, quien la noche anterior estuvo trabajando hasta las dos de la mañana, ya está allí ultimando detalles para el nuevo día. Luce fresca –sandalias plateadas, jeans pitillo y un bividí de algodón blanco que deja entrever en su espalda un tatuaje con letras japonesas. “Gustavo”, explica. “Es el nombre de mi novio”. Gustavo Michelsen, 29 años, corredor de autos, es su socio y administrador del local.

Vanessa es graduada en el Interna-tional Culinary Institute for Foreigners (ICIF) de Italia y ha sido jefa de pastelería en Casa Grugno, un restaurante siciliano al que la guía Michelín le ha dado su máximo galardón: las tres estrellas. A ella siempre le gustó el nombre Dánica. De hecho, si tuviera una hija pensaba llamarla así. Ya lo ha conversado con su novio.

–El restaurante es como un primer hijo de ambos.
–Sí, claro. Yo lo considero así. No sabes todo el esfuerzo y dedicación que le hemos puesto. Lo vimos nacer y crecer. Si alguien me ofreciera un millón por comprármelo, no lo vendería.

–Estás bromeando.
–En serio. Aquí está todo lo que amamos. Nos hemos encargado hasta de la decoración. Siempre había querido abrir mi propio restaurante, pero como era muy caro no sabía por dónde empezar. Pero Guti (Gustavo), súper perseverante, me decía: “sí la hacemos”.

–¿Y cómo lo hicieron?
–Vendimos nuestros autos, yo empeñé mis joyas y el vendió hasta su skateboard para juntar treinta mil dólares. Luego encontramos el local, empezamos a refaccionarlo y nos mandamos.

–¿Con treinta mil?
–La refacción se quedó en la mitad y nosotros quedamos en la ruina. ¡Horrible! Todos me decían que lo dejara, que iba a terminar sobre endeudada. Pero a Guti se le ocurrió vender el proyecto y conseguir un inversionista. Y así fue, tocamos una puerta y otra y otra hasta que Luis Fischer se interesó. Fue el único que confió en nosotros.

Han pasado dos años de la inauguración de Dánica, restaurante de comida fusión ítalo–peruana. Tienen 44 empleados, reciben un promedio de 240 comensales diarios y planean abrir un segundo local. Además, la pareja está saboreando el título de ‘Mejor Nuevo Restaurante del año’ que le ha otorgado la publicación “Summum”, basado en una encuesta realizada por Apoyo a cinco mil comensales.

–Vanessa, felicitaciones por el triunfo.
–¡Sí, no sabes! Sabía que el restaurante estaba nominado, pero ni idea que había ganado. Fui con Guti a la premiación en el museo Larco pero él, que es más nervioso que yo, me esperó afuera, en el carro.

–¿Qué crees que los comensales han valorado en tu cocina?
–Soy maniática de la calidad. Mira, así no viniera gente al restaurante, yo seguiría con mi mismo aceite de oliva y con mi mismo parmesano. Desde chica aprendí a valorar los buenos ingredientes.

–¿Cocinas desde pequeña?
–Sí, claro. Veía a mi papá cocinar. Él es italiano y hacía un pomodoro y unas berenjenas a la parmesana deliciosos, que ahora están en la carta de Dánica. Yo hacía más que nada postres, panqueques. Hasta ahora mi especialidad son los postres y la comida italiana.

–¿Cómo eres en tu cocina?
–Tranquila. No soy de gritar ni de estar encima de los cocineros. No hago hígado. Odio los gritos y la mala onda. Tantos alaridos he escuchado en otras cocinas que un día me dije: ni hablar, yo no voy a ser así.

–¿Y entonces cómo controlas tu carácter siciliano cuando algo sale mal?
–Siempre algo puede salir mal. Somos humanos. Pero cuando se trata de un error que se repite y se repite, saco un papel, hago un memorándum y pido que me lo firmen. Cuando lo escribes, se queda un precedente y se toma más conciencia del error.

–¿Se te hace difícil trabajar con tu pareja?
–Podría serlo pues hay un montón de decisiones que tomar, pero ya estamos bien organizados. Y Guti es bien creativo, no cocina pero tiene buenas ideas. Justo hace unos días me dijo: “¿Por qué no haces choclos verdes, con culantro?”. ¡Y quedaron deliciosos! Pone su toque, eso me gusta.

–¿Y siguen queriendo ponerle Dánica a su primera hija?
–Yo ya no sé, como que el nombre ya se ganó la fama de restaurante.